Wurzelgemüse im Salzteig

Unter der knusperigen Salzhülle warten Wurzelgemüse in allen Farben und mit viel Geschmack darauf, genossen zu werden.

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Für 4 Personen

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  • 500 g Salz normales Kochsalz
  • 600 g Mehl
  • 4 dl Wasser
  • 600 g Rüebli verschiedene (siehe Einleitungstext)
  • 400 g Pastinaken
  • 400 g Petersilienwurzeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Salbei
Sauce:
  • 100 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel klein
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 2 Esslöffel Meerrettichpaste aus dem Glas oder der Tube
  • 1 dl Halbrahm
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Nährwert

Pro Portion
  • 202 kKalorien
  • 845 kJoule
  • 19g Kohlenhydrate
  • 4g Eiweiss
  • 12g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2013, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

In einer Schüssel Salz, Mehl und Wasser zu einem glatten Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schritt 3

Rüebli, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen. Grosse Exemplare der Länge nach halbieren, sodass alle Gemüse ähnlich dick sind.

Schritt 4

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen vom Stiel zupfen.

Schritt 5

In einer Schüssel das Gemüse mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Olivenöl mischen und mit Pfeffer würzen.

Schritt 6

Den Salzteig in eine etwas grössere und eine kleinere Hälfte teilen. Die kleinere Hälfte zu einem Quadrat von etwa 30 x 30 cm auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Salbeiblättchen abzupfen und auf dem Boden verteilen. Das marinierte Gemüse auf dem Teig verteilen, sodass ein Rand von 2–3 cm frei bleibt. Die zweite Teighälfte zu einem Quadrat von etwa 35 x 35 cm auswallen und sorgfältig über das Gemüse legen. Den Teigrand mit einer Gabel gut andrücken.

Schritt 7

Das Gemüse im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse etwa 50 Minuten backen.

Schritt 8

Für die Sauce Kartoffeln und Zwiebel schälen. Beides auf einer Bircherraffel fein reiben und mit der Bouillon in eine kleine Pfanne geben. Unter Rühren aufkochen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.

Schritt 9

Den Meerrettich und den Halbrahm zur Sauce geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 10

10 Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, den Salzteig aufbrechen und das Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und sofort servieren. Nach Belieben etwas frischen Meerrettich darüber reiben.

Für dieses feine Gericht eignen sich die verschiedensten Rüeblisorten. Violette Sorten färben jedoch, ähnlich wie Randen, stark ab und verfärben hellere Gemüsesorten. Am besten eignet sich für die Kruste nicht zu grobes ungereinigtes Meersalz. Zur Not kann man auch grobes gereinigtes Meersalz im Cutter etwas feiner mahlen. Da gereinigtes Meersalz vollständig trocken ist, benötigt man in der Regel etwa ½–1 Eiweiss mehr.