Buchweizen

Buchweizen

Das «Pseudogetreide» Buchweizen wird als Körner, Flocken oder Mehl angeboten. Da er kein Gluten enthält, lässt er sich allein nicht zu Brot verarbeiten. Sein nussiges Aroma verleiht aber auch anderen Speisen das gewisse Etwas.

Buchweizen, der auch Heidekorn genannt wird, hat weder mit Weizen noch sonst mit einem Korn etwas zu tun. Er stammt nicht einmal von Gräsern ab, sondern gehört zur grossen Familie der Knöteriche, zu der auch Rhabarber oder Sauerampfer gehören. Diese als «Pseudogetreide» bezeichneten Körnerfrüchte wie der Buchweizen besitzen anders als Weizen oder Roggen keine Eigenbackfähigkeit, doch sonst werden sie ähnlich wie Getreidearten verarbeitet und eingesetzt.
Buchweizen hat niedrige, krautig verzweigte Stängel und rosa-weisse Blüten, die bei den Bienen sehr beliebt sind. Er bildet hartschalige Früchtchen, weshalb er gerne als Getreideart angesehen wird. Die dreikantigen Samenkörner erinnern an die Bucheckern von der Rotbuche, von denen auch der Name Buchweizen abgeleitet wurde. Von Natur aus sind die Früchte grünlich-beige, durch das Anrösten werden sie nussbraun. Ihr Aroma ist herzhaft und nussig, kann aber variieren, manche Sorten schmecken milder als andere.

Es gibt Anhaltspunkte dafür, dass Buchweizen schon seit rund 8000 Jahren als Nahrungsmittel genutzt wird. Vor allem in China und Japan spielte er eine bedeutende Rolle und verbreitete sich von dort nach Russland, in die Türkei und nach Europa. Heute sind China und Russland die grössten Buchweizenproduzenten. Als Kulturpflanze hat Buchweizen viele Qualitäten: Er reift rasch, gedeiht auf sauren und mageren Böden, ist schädlingsresistent und kann als Bodendecker den Unkrautwuchs unterdrücken.
Buchweizen enthält mehr Zink, Kupfer und Mangan als die meisten Getreidesorten. Er strotzt von Proteinen mit wertvollen Aminosäuren und der hohe Ballaststoffgehalt verzögert die Aufnahme von Glukose ins Blut, was den Blutzuckerspiegel stabil hält. Die gerösteten Buchweizenkörner, Kasha genannt, sind vor allem in der russischen und osteuropäischen Küche eine beliebte Zutat für Pilaws und Salate, gerne auch zusammen mit anderen Pseudogetreiden wie Quinoa. Besonders gut passt Kasha auch zu Pilzen und zu Gemüsesorten mit kräftigem Aroma wie Zwiebeln, Tomaten oder Kürbis. Aus Buchweizenmehl werden russische Blini, französische Crêpes und japanische Soba-Nudeln hergestellt.