Buchweizen
Das «Pseudogetreide» Buchweizen wird als Körner, Flocken oder Mehl angeboten. Da er kein Gluten enthält, lässt er sich allein nicht zu Brot verarbeiten. Sein nussiges Aroma verleiht aber auch anderen Speisen das gewisse Etwas.
Buchweizen, der auch Heidekorn genannt
wird, hat weder mit Weizen noch sonst mit
einem Korn etwas zu tun. Er stammt nicht
einmal von Gräsern ab, sondern gehört zur
grossen Familie der Knöteriche, zu der
auch Rhabarber oder Sauerampfer
gehören. Diese als «Pseudogetreide»
bezeichneten Körnerfrüchte wie der
Buchweizen besitzen anders als Weizen
oder Roggen keine Eigenbackfähigkeit,
doch sonst werden sie ähnlich wie
Getreidearten verarbeitet und eingesetzt.
Buchweizen hat niedrige, krautig verzweigte
Stängel und rosa-weisse Blüten,
die bei den Bienen sehr beliebt sind.
Er bildet hartschalige Früchtchen, weshalb
er gerne als Getreideart angesehen wird.
Die dreikantigen Samenkörner erinnern an
die Bucheckern von der Rotbuche, von
denen auch der Name Buchweizen abgeleitet
wurde. Von Natur aus sind die
Früchte grünlich-beige, durch das Anrösten
werden sie nussbraun. Ihr Aroma ist
herzhaft und nussig, kann aber variieren,
manche Sorten schmecken milder als
andere.
Es gibt Anhaltspunkte dafür, dass Buchweizen
schon seit rund 8000 Jahren als Nahrungsmittel genutzt wird. Vor allem in
China und Japan spielte er eine bedeutende
Rolle und verbreitete sich von dort
nach Russland, in die Türkei und nach
Europa. Heute sind China und Russland die
grössten Buchweizenproduzenten. Als
Kulturpflanze hat Buchweizen viele
Qualitäten: Er reift rasch, gedeiht auf
sauren und mageren Böden, ist schädlingsresistent
und kann als Bodendecker den
Unkrautwuchs unterdrücken.
Buchweizen enthält mehr Zink, Kupfer und
Mangan als die meisten Getreidesorten.
Er strotzt von Proteinen mit wertvollen
Aminosäuren und der hohe Ballaststoffgehalt
verzögert die Aufnahme von Glukose
ins Blut, was den Blutzuckerspiegel stabil
hält. Die gerösteten Buchweizenkörner,
Kasha genannt, sind vor allem in der
russischen und osteuropäischen Küche
eine beliebte Zutat für Pilaws und Salate,
gerne auch zusammen mit anderen
Pseudogetreiden wie Quinoa. Besonders
gut passt Kasha auch zu Pilzen und zu
Gemüsesorten mit kräftigem Aroma wie
Zwiebeln, Tomaten oder Kürbis. Aus
Buchweizenmehl werden russische Blini,
französische Crêpes und japanische
Soba-Nudeln hergestellt.