Saucisson sind Rohwürste (Brühwurst) zum Kochen, die kaltgeräuchert hergestellt werden. Eine besondere Tradition haben sie in der Westschweiz, wo es fast so viele Saucisson-Variationen gibt wie Metzger. Allen gemeinsam ist, dass sie ein eher rustikales Wurstbrät aus Schweine-Fleisch, Speck, Gewürzen und Wasser besitzen. Die «Saucisson Tradition» enthält als Würze zusätzlich Weisswein und wird deshalb oft auch mit Wein gegart. Die «Saucisson fribourgeois» wiederum ist kräftiger gewürzt als die traditionelle Saucisson. Sie enthält neben Pfeffer und Knoblauch relativ viel Koriander. Zu ihrem Aroma trägt zudem eine Marinade bei, in die sie getaucht wird. Dieses Bad sowie das anschliessende Trocknen und Räuchern sorgen für ihre typische dunkle, fast schwarze Haut und das unverwechselbare Aroma. Typische Winterspezialitäten sind die «Saucisson au foie» mit Leber und die «Saucisson au choux» mit Kabis. Neben diesen auch in der Deutschschweiz bekannten Saucissons gibt es weitere Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP) wie «Saucisson genevois», auch bekannt als «Longeole», «Saucisson vaudois» und ihre grosse Schwester, die knollige «Boutefas», «Saucisson neuchâtelois» und «Saucisse d'Ajoie» aus dem Jura.
Die normal grossen Saucissons müssen je nach Grösse 40−50 Minuten gegart werden, die riesigen Boutefas haben eine Kochzeit von etwa 1½−2 Stunden. Damit man sich beim Aufschneiden der Saucisson nicht durch das Herausspritzen von heissem Saft verbrennt, steckt man deshalb vor dem Sieden Zahnstocher in ihre Enden, damit der Saft in die Kochflüssigkeit abfliessen kann.
