Marktfrisch

Bärlauch - der wilde Knoblauch

Bärlauch - der wilde Knoblauch Redaktion KOCHEN

Wenn es in den Wäldern aromatisch-intensiv duftet, hat der Frühling begonnen, die Zeit des Bärlauchs.

Wer weiss, wo er suchen muss, findet nun Bärlauch in Hülle und Fülle: Er gedeiht an feuchten und schattigen Stellen in Gärten, Abhängen und Laubwäldern – und auch wenn man ihn nicht gleich sieht, wird man ihn bald erschnuppern, denn Bärlauch duftet intensiv nach Knoblauch. Natürlich findet man das Knoblauchgewächs auch beim Grossverteiler, wo er aus Anbau stammt, aber das ist einfach nicht dasselbe – die wilden Exemplare sind immer geschmacksintensiver. In der Küche hat sich mittlerweile ein bewährtes Repertoire an Bärlauchklassikern etabliert: als Zutat in Suppen und Fleischgerichten (Bärlauchbutter!), für einen Risotto oder gehackt anstelle von Basilikum in einem Pesto. Die Blätter müssen unbedingt vor dem ersten Blühen gepflückt und sollten nie mitgekocht werden, weil dadurch ihr typisches Aroma zerstört wird.

Roh hingegen ist Bärlauch ein ausgezeichnetes Gewürz, zum Beispiel als Zutat zu den meisten Frühlingssalaten oder am Schluss untergehoben in Suppen und Saucen sowie zu Pasta. So verschwenderisch die Bärlauchfülle im Frühling auch sein mag, sie ist vergänglich. Denn das Trocknen oder Einfrieren raubt den zarten Blättern fast gänzlich den Geschmack. Vorsicht! Das Selbersammeln birgt gewisse Risiken, denn die Bärlauchblätter ähneln im Aussehen den giftigen Blättern des Maiglöckchens. Allerdings duften «Maieriesli» komplett anders. Herzrhythmus-Störungen können als Folgen des Verzehrs allerdings auftreten, Lebensgefahr besteht jedoch nicht. Ganz anders verhält es sich jedoch bei Herbstzeitlosen, die dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich sehen. Den Unterschied erkannt man am Stiel: Das Bärlauchblatt hat einen langen dünnen Stiel, das Blatt der Herbstzeitlosen hingegen keinen. Den Verzehr der falschen Blätter bemerkt man in der Regel nach zwei bis sechs Stunden, denn dann können Symptome wie Brennen im Mund, Schluckbeschwerden, Übelkeit und Erbrechen mit oft blutigen Durchfällen auftreten. Bei Kindern kann es je nach Dosis im schlimmsten Fall sogar bis zum Tod durch Atemlähmung oder Kreislaufversagen kommen.