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Bangkok: Die essende Stadt

Bangkok: Die essende Stadt C. Bollinger

Die endlose Stadt: Im Grossraum Bangkok lebt gut ein Fünftel der thailändischen Bevölkerung.

Bangkok ist nicht einfach irgendeine Stadt, in der man gut essen kann. Bangkok ist ein kulinarisches Universum für sich.

Bangkok ist alles. Bangkok ist grösser, bunter, ärmer, reicher, lauter, dreckiger, moderner, hässlicher und phantasmagorischer als jeder andere Ort in Thailand. Postmoderne Glasmonolithen wie der ikonische MahaNakon-Tower wuchern in den Himmel, während hundertjährige Holzbauten auf ihren Pfählen in den opaken Untiefen des Chao Phraya River verfaulen. Die stählernen Skelette der Bauruinen reihen sich an Tempel, Elendsviertel, Bordelle, dekadente Luxushotels und sterile Shoppingmalls. Allein ein Fünftel der 65 Millionen Menschen in Thailand hat sich in diesem gigantomanischen Ballungsraum niedergelassen.

Beständig ist hier nur der Wandel; in Krung Thep, der Stadt der Engel, ist alles möglich. Bangkok hat keine Mitte, kein Zentrum, vielmehr ist es ein Netz aus Subzentren, rhizomatischen Knotenpunkten, die einzig durch dauerverstopfte Verkehrsadern verbunden scheinen. Doch wie es lebt! Ein einziger rauschhaft pulsierender Organismus, vor Lebensenergie berstend, seinen Überschuss permanent ausstossend. Diese Stadt ist wie ein Sog, der einen verschlingt und einen nie mehr freigeben möchte – und wen die Stadt dann nach Tagen, Wochen, gar Monaten wieder ausspuckt, der möchte nicht fort, als sei er ein süchtig Gewordener. Bangkok ist eine Stadt des ewigen Verzehrs. Nicht nur, dass sich dieser Moloch stetig selber verschlingt und wieder ausspuckt, es ist eine Stadt, in der immer und überall gegessen wird. Ohne Ausnahme. Wer behauptet, die Franzosen, Italiener oder Spanier hätten das kulinarische Lustprinzip zu ihrem Lebensmotto erkoren, der war noch nie in Thailand.

Molekulares «Frozen Curry» mit Hummer im «Sra Bua by Kiin Kiin» C. Bollinger

Molekulares «Frozen Curry» mit Hummer im «Sra Bua by Kiin Kiin»

«Lachs und Wassermelone», eines der Vorzeigegerichte von «Paste»-Köchin Bee Satongung. C. Bollinger

«Lachs und Wassermelone», eines der Vorzeigegerichte von «Paste»-Köchin Bee Satongung.

Essen ist hier eine Obsession. Hier fragt eine gängige Begrüssungsformel nicht nach dem generellen Wohlergehen, sondern, ob man schon gegessen habe; Hauptmahlzeiten gibt es nicht wirklich, sondern über den ganzen Tag über verteilte Bissen. Auf Spiessen gebraten, in Blättern gedämpft, zerstossen, zu Bällchen geformt, in Schüsselchen gegossen, gebacken, frittiert, gegrillt, gekocht, kennt die Verfügbarkeit von Essen keinerlei Begrenzung. Streetfood, das ist in Bangkok kein gentrifiziertes Lifestyleprodukt, sondern die ganz alltägliche Opulenz des Essens. Über eine halbe Million Strassenverkäufer versorgen eine Stadt, die rund um die Uhr zu Tisch ist. An Tages- und Nachtmärkten, überdacht oder unter freiem Himmel, auf dem Gehweg, auf dem Fluss, auf der Strasse, überall. Ein mariniertes Hühnerspiesschen hier, knuspriger Schweinebauch da, dazu im Bananenblatt gedämpfter Klebreis, Reissuppe, gebratene Nudeln – wenn es eine Leidenschaft gibt, die die Bewohner dieser Stadt vereint, dann ist es das Essen. Vielleicht, weil die Philosophie der Thaiküche gerade darin besteht, alle Gegensätze in Balance zu halten und so zu vereinen. Das wichtigste Aromaprinzip besagt, dass in jedem Gericht die vier elementaren Geschmacksrichtungen enthalten sein sollten: scharf, süss, sauer und salzig. Die Schärfe kommt von den Chilis; Zuckerrohr oder der wunderbar intensiv schmeckende Palmzucker steuern die Süsse bei; Limettensaft oder Tamarinde bringen Säure; für Salzigkeit sorgen Sojasauce, Sojabohnenpaste und natürlich Saucen aus fermentierten Garnelen oder Fisch.

Macht und Essen liegen in der Hauptstadt, Regierungs- und Wohnsitz der königlichen Familie, nahe beisammen.1898 erschien in Bangkok das erste Handbuch der thailändischen Küche, das sich an das gehobene Bürgertum richtete und das gesamte kulinarische Repertoire des siamesischen Hofs umfasste. Es gibt zwei hervorragende Wege, sich dieser Küche zu nähern; traditionell im «Blue Elephant» oder modern im «Paste». Wie ein aus der Zeit gefallener Fremdkörper trotzt die im Kolonialstil erbaute Villa, die Restaurant und «Blue Elephant»-Kochschule beherbergt, dem Zeitgeist der Sathon Road, wo sich die gläsernen Wolkenkratzerhotels vertikal und die Strecke des Skytrains horizontal ins Unermessliche erstrecken. Drinnen gibt es traumhafte gebackene Krabbenküchlein mit Thai-Knoblauch, scharfen Rindfleischsalat mit Kräutern und rotem Klebreis und perfekt gedämpften «Lime Snow Fish» mit frischen Limetten, aber auch Garnelenbisque mit Cognac und Tom Yam – so als möchte man dann doch noch etwas Moderne ins Traditionelle reinholen. Genau umgekehrt läuft es im «Paste», wo eine durchweg moderne Küche sich die Tradition einverleibt.

Im «Chef`s Table» hat Vincent Thierry (l.) das Sagen. C. Bollinger

Im «Chef`s Table» hat Vincent Thierry (l.) das Sagen.

Aus thailändischer Schokolade entstehen im «Chef`s Table» grandiose Desserts. C. Bollinger

Aus thailändischer Schokolade entstehen im «Chef`s Table» grandiose Desserts.

Chefköchin Bee Satongun, 2018 als bester weiblicher Koch in Asien ausgezeichnet, spürt alte Familienrezepte aus der Zeit zwischen 1870 und 1930 auf und macht daraus raffinierte Gerichte mit einzigartiger Tiefe und Komplexität, wie etwa ihr Signature dish, Wassermelone mit zerstossenem Lachs, Lachskaviar, frittierten Schalotten, geröstetem Galgantpulver und Chili, dessen Ursprünge in die Zeit von König Rama I. zurückgehen. Erfrischend, mit süssen und salzigen Noten und von aussergewöhnlicher Textur, fleischig, knackig, knusprig und cremig zugleich. «Meine Gerichte sind zu 80 Prozent traditionell und zu 20 Prozent modern», sagt «Chef Bee». Ist es nicht gerade umgekehrt? Wer weiss – jedenfalls verdeutlicht es die immense Komplexität der Thaiküche, die sich in Bangkok zurzeit kreativen Strömungen aller Art öffnet und so die Stadt zum Gravitationszentrum kosmopolitischer Gourmets macht. Laut einer Studie besuchten im letzten Jahr fast 23 Millionen internationale Übernachtungsgäste die thailändische Hauptstadt - erst auf Platz 2 folgt Paris. Auch als reine Fooddestination ist Bangkok dabei, Paris zu überflügeln: Denn während man an den Ufern der Seine in nostalgievoller Selbstverliebtheit erstarrt, brodelt es am Chao Phraya nicht nur in den Garküchen, sondern in der gesamten Kulinarikszene. Im «Sra Bua by Kiin Kiin», einem Pionier in Sachen «Modern Thai Cuisine», kam man schon vor geraumer Zeit auf die Idee, traditionelle Kochtechniken mit den Methoden der Molekularküche zu kreuzen. Im edel durchgestylten Interieur des Siam-Kempinski-Hotels gibt es ein rotes Curry mit der Textur und Temperatur von Eis, mit in Gelatine-Perlen eingeschlossenen Hummerbissen, die im Mund spektakulär mit einem Schluck Tom-Yam-Brühe schmelzen. Und auch wenn sich die Nebelschwaden flüssigen Stickstoffs verzogen haben, bleibt der Eindruck des Spektakels haften, das mehr ist, als blosser Effekt. Das Kühle und Kalte, auch das ist Bangkok; das Bangkok der ewig klimatisierten Innenräume der Hotels, der Büros, der Shoppingmalls, der edlen Boutiquen, der Biotope der Reichen. Ein Kontrast von innen und aussen, der unüberbrückbar scheint. Draussen, das bedeutet Luft, so feucht, heiss und schwer wie ein Mantel, der sich nicht abstreifen lässt, weder durch Regen noch durch Dunkelheit.

Riley Sanders, der junge Wilde der Bangkoker Kulinarikszene, in der Küche des «Canvas» C. Bollinger

Riley Sanders, der junge Wilde der Bangkoker Kulinarikszene, in der Küche des «Canvas»

Der «Schweinekopf» ist eine typische Kreation von «Canvas»-Koch Riley Sanders. C. Bollinger

Der «Schweinekopf» ist eine typische Kreation von «Canvas»-Koch Riley Sanders.

In Chinatown glaubt der Besucher auf ein Bangkok zu treffen, das so vielleicht nur noch in Erzählungen und medialen Fantasiegebilden existiert, ein chaotischer, hedonistischer, ewig verfallender Moloch, der auf den ersten Blick das Klischee des Sündenpfuhls bedienen könnte, würde er sich auf den zweiten Blick nicht als so unerwartet charmant erweisen. Wie kommt man hin? Bestimmt nicht in der steril-unterkühlten Kabine des Skytrains (der hier nicht hält), sondern dicht an dicht mit einem dieser Teufelskerle, der einen auf dem Rücksitz seines Rollertaxis durch das labyrinthische Wirrwarr des Bangkoker Verkehrs(-staus) manövriert. Verkehrsregeln werden mehr als Empfehlungen, denn als Verpflichtungen verstanden, daher: Vertrauen ist gut, Kontrolle, ein frommer Wunsch, aber lohnenswert ist es allemal! Irgendwo auf der Yaowarat Road ausgestiegen, findet man sich dann wieder in einem Meer aus Schildern, Neonreklamen, Stromleitungen, russgeschwärzten Fassaden, Garküchen, Goldgeschäften und allem, was sich irgendwie aus Plastik herstellen lässt. Und über allem ein Duft von Bratfett, Parfüm, Räucherstäbchen und Abgasen. Es werden Enten gerupft, Suppen gerührt, Nudeln durch die Luft geschleudert, Berge feuerroter Chilis türmen sich neben einem Meer von Innereien, Schnecken und allerlei Ingredienzien, deren kulinarische Vorzüge man hierzulande längst nicht mehr zu schätzen weiss. Nose-to-Tail ist seit jeher eine Selbstverständlichkeit! Eine tolle Adresse, sich hiervon zu überzeugen, liegt etwas weiter südlich im Einkaufs- und Unterhaltungsviertel Bang Rak, wo im «100 Mahaseth» kreative Fleischküche auf den feurigen Würzkosmos von Isaan, Nordostthailand, trifft. Wie überaus fruchtbar diese Liaison ist, zeigt sich etwa am über Holzkohle gegrillten Markknochen, dessen fleischige Viskosität durch die Kombination mit gerösteten Shisosamen und Zitronengras in eine neue geschmackliche Dimension vorstösst. Neben einem Spiess mit Entenherzen gibt es auch trockengereifte Zunge, aber auch vertrautere Second Cuts wie Bavette oder Skirt, alles vom thailändischen Wagyu, das im Moment als eines der herausragendsten einheimischen Erzeugnisse die Runde macht. Ein Produkt, dass auch Sternekoch Riley Sanders gerne nutzt. Sanders hat sich im Stadtteil Thonglor, wo sich die trendige Expat-Szene tummelt, mit dem «Canvas» seinen ganz eigenen Traum verwirklicht. Sanders, jung wild, Chicago-Pokerface und dazu noch very handsome, sich seiner WonderboyAttitüde jederzeit bewusst, hat schon als Privatkoch auf einer Luxusjacht gearbeitet, ehe er auf einer seiner jahrelangen Asienreisen in Bangkok hängengeblieben ist. «Es sind die unglaublichen Märkte dieser Stadt», sagt er, die es ihm ermöglichten, so zu kochen, wie er es tut: kreativ, produktfokussiert, strikt regional, aber weder Thai noch Fusion – sein ganz eigenes Ding eben. «Nur hier kann ich Dinge kombinieren, die noch nie zuvor kombiniert wurden; ausserhalb von Bangkok könnte ich das nicht.» Seine Signature Dishes demonstrieren ganz gut, was damit gemeint ist: Sein «Rice Bread» macht jeder französischen Brioche Konkurrenz, fluffig, voluminös, und dank ordentlich Nussbutter auch ziemlich mächtig, würde da nicht die perfekt dosierte Schärfe von gelbem Chili für die nötige Komplexität sorgen. Oder dieser Schweinekopf, der geschmort wird und mit getrocknetem Bahridatteln, Tigergras, Stachelesche, Zitronengras, weissem Kurkuma und Knoblauch gewürzt und dann mit gegrilltem Bananenpfeffer gefüllt wird und mit Saucen aus Tigergras, getrockneter Dattel, «verbrannter» Zwiebel und noch mehr Knoblauch dressiert – «quiet funky», meint Riley zurecht. Aber noch lange nicht so funky wie die Idee, stinknormalen Klebreis mit geräucherter Kokosmilch, Tamarinde, Fischsauce und Schalotte zu kochen, in ein Wildpfefferblatt zu füllen und am Tisch mit einem Schuss geräucherter Kokosmilch und einer Portion königlichem Osetrakaviar zu krönen. «Great stuff!»

Streetfood in allen Variationen ist nicht nur auf den zahlreichen Märkten ständig verfügbar. C. Bollinger

Streetfood in allen Variationen ist nicht nur auf den zahlreichen Märkten ständig verfügbar.

C. Bollinger

Die Verfeinerung des Alltäglichen, scheinbar Banalen ist auch die Maxime von Sujira «Aom» Pongmorn, der im Moment vielleicht spannendsten Köchin der Stadt. Besonders Streetfood spielt in ihrem Restaurant «Saawaan», das sich in einem umgebauten Ladenhaus an der Sathorn Road befindet, eine wichtige Rolle. Jedes ihrer Gerichte widmet sie einer Technik der traditionellen thailändischen Küche wie Grillen, Dämpfen, Pfannenbraten oder Fermentation. Ihr Handwerk verfeinerte die in eine Familie von Köchen hineingeborene Aom unter anderem im Sra Bua, aber auch im legendären «Le Normandie», wo sie Sterneköche wie Juan Amador und Thomas Keller bei ihren Gastspielen unterstützte. «Unter diesen Alphatieren musst du dich zu behaupten wissen, besonders als Frau», sagt sie selbstbewusst. Seit letztem April ist sie nun Chefin ihres eigenen Lokals; stylisch, klein, aber fein – insbesondere die Küche wirkt geradezu winzig. Was da jedoch im Laufe eines Abends rausgeschickt wird, ist atemberaubend: Unter dem Etikett «roh» gibt es Seeigel mit Chilikonfitüre und Madanfrucht, deren Säure und knackige Textur die üppige Umamipower des Seeigels mit Säure und Crunch aufbricht. Besonders die Elemente Feuer und Rauch beherrscht Aom wie keine Zweite: Ihre Interpretation des allgegenwärtigen «somtam gai yang», gegrilltes Huhn mit Papayasalat, macht aus dem Poulet eine thailändische Wachtel, gefüllt mit Wachtelklein, Kräutern und Kurkuma, dann über Holzkohle gegrillt und mit Dattel-Pfeffer-Sauce glasiert. Kurz im Tongefäss geräuchert und am Tisch aus dem Rauch geholt, serviert mit junger Papaya, Kräutern und Gemüse und einem Somtam-Dressing mit Sidatomaten. Wow! «Saawaan» bedeutet übrigens «Himmel».

Neu interpretiertes Entencurry im «Paste». C. Bollinger

Neu interpretiertes Entencurry im «Paste».

Dem Himmel näher ist man in der Stadt der Engel auch auf den Dächern der Wolkenkratzer, plutokratische Trutzburgen, untereinander ständig um den bombastischsten Dachschmuck wetteifernd. Grossspurige Dachbauten gibt es in der Hauptstadt der Rooftopbars viele, doch der «Dome» des Lebua Hotels schlägt sie alle. Es ist müssig, diese goldene Kuppel näher zu beschreiben, dafür hat der Film «The Hangover Part II» längst gesorgt. Klar, seither will jeder Influencer oder wer sich dafür hält, sich selbst möglich plakativ in der Sky Bar ablichten, was mitunter für ellenlange Schlangen im Foyer sorgt. Das sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass das Lebua mit seinem Dutzend Restaurants und Bars seit jeher auch ein wirkungsmächtiger Protagonist in der Bangkoker Kulinarik ist. Der neuste Wurf, der «Chef`s Table» misst sich nur an eigenen Ansprüchen, denn ausnahmslos alles ist spektakulär: der überwältigende Blick aus den Panoramafenstern des 61. Stocks, der mitten im Lokal stehende Molteni-Herd, verkleidet mit echtem Carrara-Marmor und einer gewaltigen goldenen Abzugshaube; und mit Vincent Thierry ein Chefkoch, der bereits in Hongkong 3 Michelinsterne erkochen konnte. Wohin die Reise in Bangkok geht, dürfte klar sein. Thierry, leidenschaftlich und mit dem Schalk eines Lausbuben, kocht zeitgenössisch französisch, bedient sich aber auch gerne im Fundus thailändischer Spitzenprodukte. Rahm aus Khao Yai und Salz aus der Bretagne vereint er jeden Tag zur besten Butter der Stadt, die er am Tisch persönlich wie ein Meisterwerk präsentiert. Die gebratene Foie Gras kombiniert er mit lokalen Zitrusfrüchten, aus der Königskrabbe fertigt er ein Tiramisu mit marinierten Tandoori-Früchten und Mascarpone. Nach einer kongenialen Challans-Ente mit süsslicher Gewürzsauce prasseln die Eindrücke nur so auf einen nieder: ein direkt vor dem Gast gefertigtes Champagnersorbet, ein opulent bestückter Käsewagen; man blickt dem Patissier über die Schulter, wie er Schokolade aus Chiang Mai zu einem grandiosen Dessert verarbeitet, dann hinaus auf den Balkon zum Digestif, die fieberhaft flirrenden Lichter der Megacity zu Füssen; schnell, lieber hinunter jetzt in die Realität der Bangkoker Nacht, die noch so vieles zu offenbaren hat.

Diese Reise wurde unterstützt durch Thai Airways und Thailand Tourismus

Aom Pongmorn, die zurzeit spannendste Köchin der Stadt, bei der Zubereitung einer gegrillten und geräucherten Wachtel. C. Bollinger

Aom Pongmorn, die zurzeit spannendste Köchin der Stadt, bei der Zubereitung einer gegrillten und geräucherten Wachtel.

C. Bollinger

Bangkok auf einen Blick

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.

Z.B mit Thai Airways, mehrmals wöchentlich ab Zürich, Flugzeit ca. 11h

Z.B mit Thai Airways, mehrmals wöchentlich ab Zürich, Flugzeit ca. 11h