Blanc de noirs, wie geht denn das?

Nun, «Blanc de Blancs» ist eigentlich selbstverständlich, denn es heisst ganz einfach: Der Wein ist ein Weisswein und aus weissen Trauben gekeltert. Was aber bedeutet «Blanc de Noirs»? Irgendwie tönt das doch paradox.

Zur Erklärung hilft ein kleines Experiment: Schneiden Sie einmal eine dunkle blaue Traubenbeere durch und Sie werden sehen: das Fruchtfleisch ist fast farblos. Die Farbe sitzt allein in der Schale. Wenn Sie diese weglassen und nur das Innere ausdrücken, erhalten Sie einen hellen, ebenfalls fast farblosen Saft. Genau das kann auch der Kellermeister, und in der Champagne macht er das fast überall. Er verwendet in der Regel etwa zwei Drittel blaue Trauben und nur einen Drittel weisse für seinen Champagner, und der ist doch in der Regel weiss. Die blauen sind Pinot Noir und Pinot Meunier, die weissen Chardonnay.

Wie aber kann er den weissen Saft aus dem Fruchtfleisch abpressen, ohne die Farbe der Schalen mit zu keltern? Ganz einfach: Er verwendet flache Pressen, in denen der Saft rasch abfliessen kann, ohne dass er länger mit den Schalen in Berührung kommt. So bleibt er schön weiss. Das gleiche macht auch der Walliser Kellermeister bei der Dôle Blanche oder jeder Winzer beim sogenannten Weissherbst.

Wenn der Champagnerhersteller aber seinen (weissen) Champagner nicht nur zum Teil, sondern ausschliesslich aus dunklen Pinot-Trauben herstellen will, so kann er das natürlich auch. Er nennt ihn dann eben «Blanc de Noirs», im Gegensatz zum «Blanc de Blancs», der nur aus (weissem) Chardonnay besteht.