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Blut- und Leberwurst

Blut- und Leberwurst Redaktion KOCHEN

Sie sind das Traumpaar einer jeden Metzgete und sind untrennbar mit der winterlichen Küche verbunden.

Beleidigte Leberwurst?

Die Redensart, jemanden so zu nennen, kommt daher, dass man früher dachte, dass die Leber der Ursprung der Gefühle sei. Allerdings wurde diese Bezeichnung erst gebräuchlich, als die Theorie um die Leber als Sitz der Emotionen bereits widerlegt war und man das Ganze auf die Wurst bezog.

Aus der Metzgete entstanden

Ihren Ursprung haben Blut- und Leberwurst in der Metzgete, der traditionellen Schlachtung vor dem Winter. Früher war es nicht möglich, alle Schweine durch den Winter zu füttern – man konnte es sich schlicht nicht leisten. Eine Schlachtung war deshalb unumgänglich. Die nicht lang haltbaren Teile – also Innereien und das Blut – mussten sofort verwertet werden. Da diese Notwendigkeit heute natürlich nicht mehr besteht, sind Blut- und Leberwürste länger erhältlich, meist bis zum Ende des Winters, obwohl technisch gesehen eigentlich eine Ganzjahresproduktion möglich wäre.

Weniger ist mehr

Auch wenn die Namen es suggerieren: Leber und Blut sind nicht die dominanten Zutaten. Bei der Leberwurst würde ein zu hoher Leberanteil die Wurst bitter schmecken lassen. Daher beträgt der Anteil rund 15 Prozent. Der Rest besteht aus Zwiebeln, Kopffleisch sowie Herz, Lunge und Zwerchfell. Bei der Blutwurst ist das Verhältnis ausgeglichener: Gemäss Originalrezept des Schweizerischen Metzgermeisterverbandes werden Blutwürste aus halb Blut, halb Milch (evtl. mit Zusatz von Rahm), Fett, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran und Zimt hergestellt. Jeder Metzger hütet sein Geheimrezept, welches sich insbesondere punkto Gewürze vom Originalrezept unterscheiden kann.

Vorsichtige Zubereitung

Blut- und Leberwurst lässt man klassisch zusammen in heissem Wasser ca. 20 bis 30 Min. ziehen, ja nicht kochen, da im schlimmsten Fall der Darm aufplatzen könnte. Natürlich kann man sie auch bei mittlerer Hitze in der Bratpfanne zubereiten; oder aber man entfernt den Darm vorher und brät die Masse knusprig. Für Traditionalisten kommt das allerdings nicht infrage. Klassische Begleiter sind Apfelmus, Kartoffeln und je nach Vorliebe auch Sauerkraut.