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Eine Gourmet-Flussfahrt auf der Rhone

Immer nur südwärts! Seit Jahren ist Frankreich das mit Abstand meistbesuchte Land der Welt.

Eine Gourmet-Flussfahrt auf der Rhone Redaktion KOCHEN

Immer nur südwärts! Seit Jahren ist Frankreich das mit Abstand meistbesuchte Land der Welt. Wenig verwunderlich, denn kaum eine Destination ist so abwechslungsreich wie unser Nachbarland – und die Möglichkeiten, es zu bereisen, sind schier unendlich. Allein alles, was unter den Begriff «Südfrankreich» fällt, ist eine kaum zu überblickende Vielzahl an Landschaften, Regionen, Geschichten und natürlich Mahlzeiten. Aber wo soll man da beginnen? Eine wirklich tolle Route, um diesen Teil Frankreichs zu entdecken, ist der Lauf der Rhone. Vom Genfersee bis zur Gourmetmetropole Lyon, vorbei an den Weinbergen der Côtes du Rhône. Weiter stromabwärts passiert sie Valence, Montélimar und Orange, durchquert Avignon, die Provence und Arles, ehe sie in der Camargue ins Mittelmeer mündet. Als wir an einem Oktobertag in der Nähe von Mâcon, also im südlichsten Zipfel des Burgunds, unser Schiff, die Excellence Rhône, um die Ecke biegen sehen, ist uns noch gar nicht so recht bewusst, welch eine aussergewöhnliche Reise uns bevorsteht: auf der Saône bis Lyon und dann immer südwarts auf der Rhone – von einem Genuss zum nächsten.

Unsere Top Drei

Zugegeben, eine kulinarische Flusskreuzfahrt durch Südfrankreich ist sowieso eine einzige Abfolge von Highlights. Doch diese Höhepunkte sind uns besonders in Erinnerung geblieben:

1 DIE MARKTHALLEN VON LYON
Machen wir es kurz: «Les Halles de Lyon Paul Bocuse» bieten nun wirklich alles, was das Herz eines jeden Gourmets höherschlagen lässt. Etwa so muss man sich das Schlaraffenland vorstellen ...

2 DER ESPRIT VON MARSEILLE
Jenseits der Provence-Klischees (Bouillabaisse, Pastis, Seife) pulsiert die Stadt geradezu vor Aufbruchstimmung – ein gutes Gefühl!

3 EIN KOCHKURS IM MAISON PIC
Egal, ob Vorspeisen, Patisserie, ein Weinseminar oder eine Blindverkostung von Käse: In Valence ist es so lehrreich wie köstlich!

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DIE EXCELLENCE RHÔNE

Die Excellence Rhône, erbaut im Jahr 2006, steht für dezenten Luxus und Eleganz. Ihrem Namen alle Ehre machend verkehrt das schwimmende 4-Sterne-Hotel unter Schweizer Flagge auf der Rhone zwischen Lyon und dem Mündungsdelta in der Camargue.

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Vom verglasten Wintergarten aus geniesst man als Gast einen wunderbaren Blick auf die vorbeiziehende Landschaft; ebenso in der Panorama-Lounge, wo man an der Bar den Abend bei einem guten Drink ausklingen lassen kann.

Zwei Perlen des Südens

Avignon

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Zweimal ankern wir auf dieser Reise in Avignon. Ein spontaner Landgang, vielleicht sogar noch mit einem Abendessen, ist daher unbedingt empfohlen. Bei Avignon und seiner Umgebung könnte man jedes Mal meinen, man hätte versucht, wirklich alles reinzupacken, was irgendwie attraktiv wirkt: eine geballte Ladung provenzalischer Charme, der gewaltige Gipfel des Mont Ventoux immer in Sichtweite, gepaart mit den Wahrzeichen einer grandiosen Vergangenheit: Der Papst - palast, die unfertige Brücke, auf der wohl nie getanzt wurde, die Stadtmauer, die Kirchen und die Kapellen verleihen der Stadt eine einmalige Atmosphäre. Kein Wunder gehört der historische Stadtkern zum UNESCO-Weltkulturerbe. Ein guter Tipp für alle, die das Abendessen in der Stadt und nicht auf dem Schiff geniessen möchten, ist das Restaurant Agape, wo es kleine, äusserst kreative Gerichte wie Pot-au-feu von der Wachtel oder Rindsfilet mit Lardo, Steinpilzen und einer Portwein-Foiegras-Sauce gibt (www.restaurant-agape-avignon.com).

Arles

Es ist ein wirklich gutes Gefühl, am Morgen aufzuwachen, die Vorhänge der Kabine aufzureissen und mit glücklicher Erleichterung festzustellen: «Wir sind in Arles!» Denn das Tor zur Camargue, wie die Stadt auch genannt wird, hat einen wirklich unvergleichlichen Charme. Daher: Vielleicht etwas früher aufstehen und noch durch Arles flanieren, ehe das Schiff wieder ablegt...

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Nicht nur die Römer haben hier sichtbare Spuren hinterlassen – man nehme nur das monumentale Amphitheater –, sondern auch Vincent van Gogh, der hier eine Zeit lang gelebt hat und seine Stadt in zahlreichen Gemälden verewigt hat. Heute wirken in Arles andere Künstler, seit Kurzem unübersehbar der amerikanische Stararchitekt Frank Gehry, dessen futuristischer Luma-Tower schon jetzt ein Wahrzeichen ist. Doch auch im Bereich der Kulinarik gibt es hier Kunst: Etwa beim Visionär Jean-Luc Rabanel (www.rabanel. com), der vor allen anderen eine auf Pflanzen basierende Gourmetküche propagiert hat. Gemüse, Wurzeln, Pflanzen, Blätter, Blumen und Wildkräuter werden so zu den Hauptdarstellern seiner Kreationen. Doch auch wegen des riesigen provenzalischen Wochenmarkts ist Arles eine der ersten Adressen für Geniesser. Doch dafür bräuchte man Zeit...

Marseille

Frischer Wind am alten Hafen

Zugegeben, Marseille hatte noch nie den besten Ruf. Lange galt die zweitgrösste Stadt Frankreichs als schmutzig, kriminell und gefährlich – ein Image, das die Hafenstadt noch immer nicht ganz losgeworden ist. Aber seit Marseille im Jahr 2013 Kulturhauptstadt Europas war, hat sich enorm viel getan; die Stadt hat sich regelrecht herausgeputzt und ist jederzeit einen Besuch wert. Das wohl bedeutendste Symbol für die Erneuerung von Marseille ist das MuCEM (Museum der Zivilisationen Europas und des Mittelmeers). Der riesige Gebäudekomplex mitten im Zentrum, an der Einfahrtsschneise zum Alten Hafen, wurde anlässlich der Wahl zur Kulturhauptstadt 2013 gebaut. Die perfekte Verkörperung des Spagats zwischen Tradition und Modernität ist ein über das Meer führende Steg, der das Fort Saint-Jean mit einem futuristischen Kubus verbindet: Die filigrane Betonstruktur gleicht einem eleganten Netz aus Spitze und spielt so gekonnt mit dem Schatten und dem Licht des Südens.

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Ja, diese Stadt erbebt geradezu vor Tatendrang. Was sich aller Aufbruchstimmung zum Trotz nicht geändert hat, ist der Umstand, dass der Vieux-Port, der älteste Hafen Frankreichs, das pulsierende Herz dieser Metropole bleibt. Hier kommt alles zusammen, die Fischer, die ihren Tagesfang abliefern, die Flaneure, die Nostalgiker, die Touristen, die Reichen, die ihre Jacht hier öffentlichkeitswirksam zur Schau stellen, hier quillt es über vor Restaurants, Cafés und Bars – Zeit für einen Pastis! Dieses Elixier und Symbol des Südens entstand aus der Not: Da der Absinth gerade verboten worden war, versuchte 1932 sich ein gewisser Paul Ricard daran, quasi eine legale Variante zu kreieren. Er taufte seine Schöpfung auf seinen eigenen Namen, Ricard, mit einem zum Kult gewordenen Slogan: «Ricard, der wahre Pastis aus Marseille». Aber natürlich nicht der einzige; im «Maison du Pastis» am alten Hafen gibt es unglaubliche 65 Sorten, ein Besuch lohnt sich also. Wie der Pastis ein Klischee, aber genauso der Inbegriff von Marseille, ist die legendäre Bouillabaisse. Ursprünglich ein Gericht der Fischer, die beim Sortieren des für den Verkauf bestimmten Fisches einige Stücke beiseitelegten, die sie für sich und ihre Familie zubereiteten – heute eher teuer und leider nicht immer authentisch. Deshalb garantiert in ausgewählten Lokalen die «Bouillabaisse-Charta» für Authentizität. Etwa im «Le Rhul»: Auf den Anhöhen der Corniche Kennedy gelegen (traumhafter Meerblick garantiert!), ist dieses Restaurant seit 1948 spezialisiert auf die Bouillabaisse und eines der Gründungsmitglieder der berühmten Charta. Dementsprechend zelebriert man hier das Gericht nach allen Regeln der Kunst: Rascasse (Grosser Roter Drachenkopf) muss ebenso drin sein in der zertifizierten Suppe wie das Mittelmeer-Petermännchen oder der Meeraal. Erlaubt sind jedoch weitere Fische wie Knurrhahn, Rotbarbe, Saint-Pierre, Dorade, Seeteufel oder Wolfsbarsch. Genossen wird eine echte Bouillabaisse in zwei Gängen: Zunächst gibt es nur den Fond (aus Salz, Zwiebeln, Pfeffer, Fenchel, Safran, Petersilie, Olivenöl, Kartoffeln, Knoblauch Tomaten und Felsenfischen), in den geröstete Baguette-Scheiben gelegt, mit Knoblauch abgerieben und mit einer unglaublich intensiven Rouille bestrichen werden. Beim zweiten Gang werden die im Sud gegarten Edelfische in die Suppe gelegt und genossen. Der spritzige Weisswein aus der benachbarten Appellation Cassis fliesst in Strömen; und nach dem Gelage in den Liegestuhl, am alten Hafen die Sonne geniessen, in der Hand ein Glas Pastis – so geht Savoir-vivre!

Redaktion KOCHEN
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Grignan

... und die Schwarzen Diamanten der Drôme Provençale

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Am Morgen legen wir bei Viviers an, etwas südlich von Montélimar. Weiter auf dem Landweg – während der knapp halbstündigen Carfahrt wandelt sich die Landschaft rasant und irgendwann sehen wir es: Inmitten einer Landschaft aus Lavendel, Weinbergen, Kiefern und Eichen thront das berühmte Château de Grignan. Der auf einem Felsvorsprung im Herzen der provenzalischen Drôme errichtete Prunkbau ist sogar das grösse Renaissance-Schloss in Südostfrankreich – eine wahre Schatzkammer voller Kunst und Geschichte. Doch die wahren Schätze der Drôme warten unter der Erde; Trüffeln, die schwarzen Diamanten. Wenige Kilometer vom Schloss entfernt besuchen wir Trüffelzüchter Gilles Ayme, der in der 4. Generation das Landgut Bramarel im Tricastin leitet. Die Saison für die begehrten französischen Wintertrüffeln (Tuber melanosporum) hat leider noch nicht begonnen, doch Gilles demonstriert uns gerne, wie er die Delikatesse mithilfe seiner Labradore im Boden findet. Dass es sich dabei «nur» um Herbstrüffeln handelt, spielt da keine Rolle, wie wir auch beim grosszügig getrüffelten Apéro feststellen dürfen.

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Valence

Im kulinarischen Reich der Familie Pic

Valence spielte für Durchreisende schon immer eine wichtige Rolle, liegt es doch an der wohl wichtigsten Fernstrasse in den Süden. Glücklicherweise nimmt auch die Rhone diesen Verlauf, was einen Halt in Valence erlaubt. In der kulinarischen Welt ist die Hauptstadt der Drôme schon lange gleichbedeutend mit dem Namen Pic, heute natürlich in Gestalt von Anne-Sophie Pic. Schon ihr Grossvater und ihr Vater erkochten sich im «Maison Pic» drei Sterne. Von Kochkunst und Familientradition wollte Anne-Sophie eigentlich nichts wissen. Doch als ihr Vater verstarb, sprang sie ein – und wurde 2007 sensationell die erste Köchin des Jahres in Frankreich. Die drei Sterne holte sie zurück, aber auf ihre Weise. In neuer, puristischer Ambiance mit einer öffentlichen Kochschule.

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«Scook» heisst die in unmittelbarer Nähe des Restaurants gelegene Kochschule. Bevor man als Besucher nun selber Hand anlegen darf, hat man noch die Qual der Wahl: ein Vorspeisenund Patisseriekurs? Eine geführte Weindegustation zum önologischen Reichtum der Côtes du Rhône? Oder doch lieber eine nicht nur sensorisch enorm spannende Blindverkostung berühmter Käsesorten? Fest steht: Nach diesen so spannenden wie lehrreichen Aktivitäten ist der Appetit nun endgültig geweckt, perfekt also, um im puritanisch-stilvollen französischen Bistro André den kreativen Kochstil des Hauses Pic kennenzulernen: Mit Kümmel confierte Kalbsbrust (butterzart!) mit Kartoffelmousseline und Kreuzkümmeljus; zum Dessert Bourdaloue-Tartelette mit Williamsbirnen, Earl-Grey-Tee-Glace, eine fantastische Kombination! Da möchte man doch gleich wiederkommen, um im Dreisterne-Restaurant das volle Programm zu geniessen ...

Swissness im Languedoc

Die Bergerie de Fenouillet

Mitten in der wunderschönen Einsamkeit von Vacquières, Languedoc-Roussillon, befindet sich die Bergerie de Fenouillet. Das biologisch arbeitende Weingut ist seit 1998 in Schweizer Hand.

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Von Arles aus fahren wir westwärts, vorbei an den Grossstädten Nîmes und Montpellier, bis die Autobahnen den kleinen Landstrassen weichen und wir irgendwo im Nirgendwo gelandet zu sein scheinen. Unser Ziel ist die Bergerie de Fenouillet, eingebettet in die idyllische Natur im Schatten des imposanten Pic Saint-Loup. Fenouillet, 1293 gegründet, ist ein altes Gut. Wein wurde hier zwar schon lange gekeltert, doch als sich das Schweizer Ehepaar Toni und Catherine Schuler im Jahr 1998 einen Traum erfüllt und die Bergerie erwirbt, müssen die beiden zuerst feststellen, dass bisher die Menge über der Qualität stand. Nach dem Motto «C’est la nature qui dirige» krempelten sie den Betrieb gehörig um. Heute dient lediglich ein Drittel der Gesamtfläche dem Weinbau. Dreissig kleine Parzellen an unterschiedlichen Lagen sind wohlüberlegt in die vorhandene Pflanzenwelt eingebettet. Die Reben schmiegen sich harmonisch an Olivenbäume, Trüffeleichen, Obsthaine, die nach Wildkräutern duftende Garrigue und von Raïoleschafen bevölkerte Wiesen. Seit Schulers Ankunft werden jährlich eineinhalb bis zwei Hektar Reben neu bepflanzt; die wichtigsten Sorten sind Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre, Vermentino oder Grenache Blanc, aber auch Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Cabernet Sauvignon. Dank Tag-Nacht-Unterschieden von bis zu 20 Grad entstehen so frische und elegante Weine, die wir alle beim Apéro riche degustieren dürfen. Besonderes Highlight ist das Büfett, welches die Delikatessen der Region versammelt: Ziegen-, Schaf- und Kuhmilchkäse, Ententerrine, Paté vom Schwein und von den eigenen Schafen, Trockenwurst, Rohschinken, Fougasse mit Oliven ... Währenddessen erzählt Toni von den Anfängen und manchen Steinen, die ihm in den Weg gelegt worden sind (von absurder Bürokratie bis zu dörflichem Filz). Doch was ist das schon, verglichen mit der unglaublichen Schönheit dieses Ortes? Eben.

Seit Schulers Ankunft werden jährlich eineinhalb bis zwei Hektar Reben neu bepflanzt.

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Lyon

Im Bauch von Frankreich
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Nun gut, vielleicht ist Paris das politische Zentrum von Frankreich. Aber bei der Kulinarik sind sich viele einig: Die unbestrittene Gourmet-Hauptstadt ist Lyon! Nicht nur begeistert die Heimat von Paul Bocuse mit ihrer legendären Küche, die man in den authentischen «Bouchons» findet (da fliesst der Beaujolais in Strömen, auf den Tisch kommen deftig-raffinierte Klassiker wie Salade lyonnaise, Andouillette, Hechtklösse oder Tablier de Sapeur, sprich panierter Rinderpansen). Vielmehr ist die Metropole zwischen Saône und Rhône einfach perfekt gelegen, sodass hier alles aufeinandertrifft, was irgendwie Hochgenuss verspricht: Rindfleisch aus dem Charolais, Geflügel aus der Bresse, Käse aus der Auvergne, Fisch aus den Gebirgsseen der Alpen, Obst von den Coteaux du Lyonnais und aus der Drôme ... und natürlich der Wein aus dem Burgund und dem Rhonetal. Das alles findet man an einem unglaublichen Ort, den Markthallen «Halles de Lyon-Paul Bocuse»,dem Bauch von Lyon mit seinen paradiesischen Ständen und Restaurants. Austern, Meeresfrüchte, Wildbret, Fleisch, Geflügel, Käse, Trüffeln, Brot, Wein, Patisserie, Foie gras, Pasteten, Würste, Gewürze, Tee, Reis, Kaffee ... Reizüberflutung garantiert! Am besten tut man es den Franzosen gleich und ordert einfach ein paar Austern, ein Glas Chablis und lässt den Trubel auf sich wirken. Ihren Namen tragen «Les Halles» natürlich aus gutem Grund. Denn: Auch wenn «Monsieur Paul» nicht mehr auf Erden weilt, prägt er das gastronomische Leben der Stadt wie kein Zweiter. Ein Besuch seiner «Auberge du Pont de Collonges» ist immer noch ein Erlebnis; das gilt ebenfalls für die ein paar Meter weiter gelegene «L'Abbaye de Collonges», die Abtei. Dass Bocuse ein mehr als gesundes Selbstbewusstsein an den Tag legte, merkt man hier überdeutlich, denn in der Abtei ist alles gigantisch: ein Kamin, in dem ganze Schweine gebraten werden können, während daneben, als Hommage an die Grosseltern des Chefs, eine originalgetreue Nachbildung der Küche auf der einen Seite und eine Kopie der Bar, wie sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts war, neben einem rekonstruierten Kreuzgang steht. Und da Monsieur Paul leidenschaftlich gerne Limonaire- Orgeln gesammelt hat, dominieren diese Ungetüme die ganze Szenerie. Die imposanteste unter ihnen steht im Hauptsaal, eine Bocuse-Miniatur waltet als Dirigent. Wie aus heiterem Himmel und der Wucht von 110 Musikern hebt dieses Monstrum plötzlich zu dröhnen an und hört bestürzend lange nicht mehr auf! Alles nur Schall und Rauch? Natürlich nicht – dafür sorgen eine Terrine de foie gras aux artichauts mit buttriger Brioche, danach ein tadelloses Médaillon de veau an einer Sauce Smitane, und zu guter Letzt Baba au Rhum. Sehr klassisch, sehr gut – typisch Bocuse eben.

Diese Reise wurde unterstützt durch das Reisebüro Mittelthurgau.

Vielleicht ist Paris das politische Zentrum von Frankreich. Aber bei der Kulinarik sind sich viele einig: Die unbestrittene Gourmet-Hauptstadt ist Lyon!

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Notizen von unterwegs

Unser Reiseredaktor Nicolas Bollinger interessiert sich stets für die kleinen feinen kulturellen Unterschiede, die einem beim Reisen auffallen. Heute: die Kunst des Geniessens.

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Welche Austern sollen es sein? Von Pattedoie oder Gillardeau? Oder gleich von beiden? Auf jeden Fall ist diese Auswahl eine Augenweide. Selbiges gilt beim Blick auf die schwarze Tafel mit den Tagesspezialitäten: Foie gras, Froschschenkel, gebratene Entenbrust... Was hier schon fast dekadent zu wirken scheint, ist nicht das Angebot einer überteuerten Nobelbrasserie, sondern die Speisekarte eines, Pardon, stinknormalen Irish Pubs in Avignon. Natürlich könnte man jetzt darüber diskutieren, wie sinnvoll es ist, solche teils nicht unumstrittenen Delikatessen in einem ordinären Pub zu servieren, aber das würde voll und ganz an dieser durch und durch französischen Eigenheit vorbeizielen – der ganz alltäglichen Genusskultur. Savoir-vivre, Essen als Ausdruck von Lebensfreude oder die Gewissheit, sich für Luxus niemals rechtfertigen zu müssen. Was mit den Austern im Pub beginnt, endet im Bewusstsein dafür, dass eine grosse Küche zur Kultur gehört – zum kulturellen Erbe. Als Paul Bocuse 2018 starb, kondolierte wie selbstverständlich der Staatspräsident. Sein Innenminister schrieb: «Monsieur Paul war Frankreich.» Auch wer noch nie das Vergnügen hatte, bei Bocuse zu speisen, kann das französische Lebensgefühl ganz einfach erfahren. Setzen Sie sich doch einfach mit einem Glas Pastis in die provenzalische Spätsommersonne und Sie wissen, was gemeint ist.

Zwei Schnappschnüsse

So geht Savoir-vivre: Ein Glas Pastis am Vieux Port von Marseille Redaktion KOCHEN

So geht Savoir-vivre: Ein Glas Pastis am Vieux Port von Marseille

Eine hervorragende Austernauswahl vor einem Irish Pub in Avignon Redaktion KOCHEN

Eine hervorragende Austernauswahl vor einem Irish Pub in Avignon