Im Reich der Grünen Fee

Mit dem ersten Tropfen beginnt die Magie erneut. Eiskaltes Wasser entsickert einer gläsernen Fontäne, formt sich zu einer filigranen Perle und fällt. Auf dem Weg nach unten trifft sie auf einen Zuckerwürfel, entreisst ihm einzelne Kristalle und fällt weiter, bis sie im Kelch auftrifft und sich mit dem Elixier verbindet und alsbald in trübem Smaragdgrün schimmert. Hinauf steigt der Duft von Wermut, Ysop, Melisse, Fenchel, Anis – ein Tanz der Kräuter und Gewürze. Absinthe erweckt Gedanken, Assoziationen: Paris, fin de siècle, das Zeitalter der Bohème, Dichter wie Baudelaire, Rimbaud und Verlaine tanzen mit der grünen Fee und ihr Rausch gebiert reine Poesie. Klingt nach einer Zeitreise. Doch mitnichten, genau so wie eben beschrieben wird Absinthe heute Tag für Tag und vielerorts zelebriert; doch wer die Kultur dieses Getränks in ihrer reinsten Form erleben möchte, der reist bevorzugt immer noch ins Val-de-Travers.

Vom Neuenburgersee quer durch den Jura bis hin zur Grenze zu Frankreich erstreckt sich das Tal; mit seinen dunklen Tannenwäldern, schroffen Kalkformationen und Jurahöhe, zwischen denen oft mystisch der Nebel wabert. So mag es wenig erstaunlich klingen, dass eine Landschaft, die so sehr die Aura des Geheimnisvollen ausstrahlt, zur Wiege des sagenumwobenen Absinthes wurde. Alles begann mit der Wermutpflanze, lateinisch, botanisch als «Artemisia absinthium » bezeichnet. Im ersten Viertel des 19. Jahrhunderts kam man auf die Idee, mit Hilfe dieser Pflanze ein alkoholisches Getränk zu brennen. Schon vorher benutzten damalige Apotheker sie für eine ganze Reihe von sogenannten Hausrezepten.

Historisch gut belegt ist, dass das alkoholische Getränk, das man als Absinthe bezeichnet, zum ersten Mal in Couvet im Val-de-Travers hergestellt wurde.

Und dieses als «grüne Fee» bezeichnete Elixier erfreute sich äusserster Beliebtheit. 1900 gab es nicht weniger als dreizehn Brennereien im Bezirk Val-de-Travers. Während der sogenannten Grünen Stunde, um fünf Uhr nachmittags, frönte ein nicht geringer Teil der Bevölkerung jeweils dem Ritual des Absinthe-Genusses. Das ging und geht heute noch meist so vonstatten: Man giesse etwas Absinthe in ein Glas – idealerweise mit Markierung –, auf das Glas wird ein perforierter Löffel gelegt, darauf ein Stück Würfelzucker. Mit einer Karaffe Wasser oder einem Wasserspender, einer sogenannten Fontaine, wird das Wasser langsam über den Zucker geträufelt, bis dieser sich auflöst und in den Absinthe tropft. Das bewirkt diese typische milchige Trübung, die je nach Zutaten des Destillates grünlich oder bläulich sein kann, auch bekannt als «Louche-Effekt».

Dies und noch vieles Weitere mehr zur Geschichte und Kultur des Absinthes erfährt man im Maison de l’Absinthe in Môtiers. Besonders gut dokumentiert ist, wie das Getränk in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Ziel heftiger Attacken wurde und als zerstörerisches Gift verteufelt wurde – was dazu führte, dass von 1910 bis 2005 in der Schweiz ein Verbot galt. Wie gut, kann man sich heute völlig unbescholten durch das fantastische Sortiment der Museumsbar degustieren. Wen nun langsam der Hunger plagt, sich vom verführerischen Geschmack des Absinthes jedoch nicht trennen mag, der geht am besten ein paar Meter die Strasse runter, wo in einem der schönsten Gebäude des Tals das Restaurant Les Six-Communes untergebracht ist. Bei Seesaibling in Absinthesauce, einem Soufflé glacé maison à l'Absinthe zum Dessert kann man es sich wirklich gut gehen lassen.

Kulinarisch hat die Grüne Fee das Val-de-Travers fest im Griff.

Das zeigen etwa die Absinthe-Würste der Boucherie Bohren in Couvet oder die sündhaft guten Absinthe-Pralinés von Chocolatier Jacot in Noiraigue. Und egal ob in Boveresse, Fleurier, Couvet oder Môtiers, die Absinthe-Brennereien stechen dem Besucher sofort ins Auge und laden ein zu Besichtigung und Degustation.

Für der Spirituose Überdrüssige gibt es im Tal eine nicht minder hochklassige Alternative: Das im 6. Jahrhundert von eingewanderten Mönchen aus dem Burgund gegründete Kloster St-Pierre in Môtiers beherbergt seit mehr als 185 Jahren die Familie Mauler, die dort mit ungebrochener Leidenschaft die Kunst der Herstellung von Vins Mousseux zelebriert. Bereits im 19. Jahrhundert exportierte das Haus Mauler seine Cuvées bis nach Übersee. Seit Anbeginn setzt man bei Mauler auf die «Méthode traditionnelle». Das Ritual ist stets das gleiche: eine strenge Selektion der Reben und Trauben, die in den sonnigen Weinbergen des Neuenburgersees gedeihen, eine Assemblage nach der ersten Gärung, die zweite Gärung in der Flasche, dann die langsame Reifung in der Dunkelheit bei konstanter Temperatur, schliesslich das gleichmässige Rütteln der Flaschen, das Degorgieren und schliesslich die Dosage. Den Besucher erwartet (auf Voranmeldung) eine Filmvorführung, eine Führung durch die Keller, wo der edle Tropfen lagert. Krönender Abschluss ist eine Verkostung im Gewölbekeller.

Die Bedeutung des Val-de-Travers reicht allerdings weit über die Alkoholproduktion hinaus. Zum einen hat die Uhrenindustrie im Tal immer eine grosse Rolle gespielt, zum anderen wurde dort während fast 300 Jahren bis 1986 Asphalt abgebaut und in die ganze Welt exportiert. Resultat ist ein Labyrinth von unterirdischen Gängen und Stollen, das unter kundiger Führung sogar besichtigt werden kann. Eine kulinarische Spezialität, die sich diesem Industriezweig verdankt, ist in Asphalt gekochter Schinken. Das Fleischstück wird ausreichend dick mit Spezialpapier eingepackt und während vier Stunden in 180 Grad heissem, flüssigem Asphalt gekocht. Und nein, niemand, der das probiert, wird von Asphaltaromen überwältigt – der Schinken gart in seinem eigenen Saft und bewahrt so seinen Geschmack und wird am Ende unerreicht saftig. Das Gericht hat seine Wurzeln in einem Brauch der früheren Mineure von La Presta, die ihrer Schutzpatronin, der heiligen Barbara, jeweils am 4. Dezember dieses Festessen zubereiteten.

Allen Gaumenfreuden zum Trotz wäre jeder Besuch des Val-de-Travers unvollständig ohne eine Wanderung auf den teils atemberaubenden Routen. Auf dem Weg hinunter zum Neuenburgersee hat sich die Areuse eine tief eingeschnittene Schlucht in den Fels gegraben. Hindurch führt auf verwunschenen Pfaden ein Weg, und es beschleicht einen das Gefühl, die Grüne Fee schwebe durch die Lüfte. Irgendwann gelangt man zum schönsten Ort der Wanderung, der alten Steinbrücke. Weniger mystisch, aber umso überwältigender ist der Steinkessel des Creux du Van, der sich wie ein Amphitheater vor einem ausbreitet und sich über das Tal erhebt. Der spektakuläre Rundblick auf die Juratäler und den Neuenburgersee versetzt einem in höchste Euphorie. Zu toppen wäre das höchstens mit einem Gläschen Absinthe.

© Bilder: Neuchâtel Tourisme (R.Gerth, V. Bourrut, G. Perret) / Mauler & Cie SA