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Gewürzfenchel

Der Gewürzfenchel hat viele Namen und Verwendungszwecke. Seine Samen sind dank ihres intensiven Geschmacks besonders beliebt – als Gewürz und als Heilmittel.

Bereits in der Antike galten die Samen des «süssen Fenchels» als probates Heilmittel gegen Verdauungsstörungen. Bis heute wird die zwei- bis mehrjährige Gewürzpflanze gerne als Tee genossen: Fencheltee ist beruhigend, wirkt bei Atemwegserkrankungen schleimlösend und bei Babys und Kleinkindern wird er besonders gerne gegen Koliken eingesetzt. Auch bei Halsschmerzen und Zahnfleischproblemen soll er Linderung bringen.

Von den unterschiedlichen Pflanzen, die zur Fenchelfamilie gehören, schmeckt der Gemeine oder Wilde Fenchel, der vor allem in Mitteleuropa gedeiht, leicht bitter. Der Gemüsefenchel, auch Knollenfenchel genannt, wird als einjährige Pflanze vor allem wegen seiner knollenartig verdickten Stängel und der fleischigen jungen Triebe geschätzt, die roh oder gekocht gegessen werden können. Die blaugrünlichen Fiederblättchen dieser Fenchelsorte schmecken würzigsüss nach Anis und eignen sich fein geschnitten auch als Würzkraut von Fenchelgerichten aller Art. Man sollte sie immer erst ganz am Schluss beifügen oder einfach über das fertige Gericht streuen.

Das Geheimnis des Gewürzfenchels sind seine ätherischen Öle, allen voran das anisartige Anthenol. Dieses gibt dem Kräutlein, insbesondere seinen Samen, einen intensiven anisartigen Geschmack.

Da die Pflanze keine Knolle ausbildet, wie der artverwandte Gemüsefenchel, kommt der ganze Geschmack in die Blätter und Früchte.

Deshalb wird der Gewürzfenchel gerne und auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt. Mit Fenchelblättern lassen sich Salate, Saucen und Fischgerichte verfeinern. Die Samen werden beispielsweise zum Würzen von Schweinefleisch, Wurstwaren oder Suppen verwendet sowie in Brot eingebacken. Aber auch bei der Verfeinerung von Likören kommen die Samen zum Einsatz, beispielsweise bei Sambuca.

Ein Gericht, das ohne Gewürzfenchel nicht auskommt, ist die sizilianische «Pasta con le sarde»: würzige Sardinen mit Teigwaren. Die Teigwaren – meist werden Bucatini für das Gericht verwendet – werden sogar im Fenchelwasser al dente gekocht und der aromatische Samen bildet die Grundlage für die Gewürzmischung der Sauce. Aber auch die provenzalische Bouillabaisse wäre nicht so schmackhaft, würde sie nicht mit Fenchelsamen und Pastis aromatisiert.

Damit Gewürzfenchel gut gedeiht, braucht er vor allem Wärme. Die Pflanze liebt sonnige Standorte und nährstoffreiche Böden. Die Stauden können bis zu zwei Meter hoch werden, die Pflanze ist daher auch besonders anfällig für Wind. Ein Problem, das sich lösen lässt, indem man die hohen Stauden zusammenbindet. Der Gewürzfenchel gehört zu der Familie der Doldenblütler – und mit seinen wunderschönen, luftigen gelben Blütenständen ist er sehr dekorativ. Die Blätter sollten im Frühjahr geerntet werden, danach werden sie hart. Sie können frisch verwendet oder getrocknet werden. Um an die Samen zu gelangen, können die Blütendolden, nachdem sich ihre Farbe ins Grau-Grünliche verändert hat, abgeschnitten und als Sträusschen getrocknet werden. Danach werden die trockenen Samen von den Dolden gestreift und am besten in Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahrt.

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