Eingeschenkt

Sommersalat und Wein. Eine schwierige Ehe.

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Die Knacknuss heisst Dressing: Denn seine Säure macht es uns nicht gerade einfach, dazu einen passenden Wein zu finden.

In unserer Lieblingstrattoria im Veltlin lese ich an der Wand den schönen Spruch: «Es gibt nur eine Mahlzeit ohne Wein. Sie heisst Frühstück.» Einverstanden. Stimmt. Da hat jemand den Nagel auf den Kopf getroffen.

Aber da kommt auch schon Anna, die Wirtin, geräuschvoll aus der Küche und bringt uns zwei Teller mit herrlich frischem Salat: Grün in allen Variationen, Sprossen, Löwenzahn, Rucola, fleischigsaftige Tomatenstücke, ein paar Oliven und alles bestreut mit duftenden Kräutern. Hm. Und jetzt? Gibt es tatsächlich nur eine Mahlzeit ohne Wein? Vielleicht gibt es doch auch Ausnahmen zum schönen Spruch an der Wand.

Gehen wir das «Problem» doch mal etwas systematisch an: Säure und Säure mögen sich bekanntlich überhaupt nicht. Bitterstoffe und Säure genauso wenig. Eine Vinaigrette mit Essig und ein leicht bitterer Löwenzahn werden daher jedem Wein mit Sicherheit den Garaus machen. Man muss also vorsichtig und umsichtig zu Werke gehen, um den Spruch an der Wand zu retten:

Das Dressing: Etwas Säure gehört natürlich an jeden frischen Salat. Aber es muss ja nicht unbedingt Essig sein. Fast immer kann man ihn mit mild-saurem Limettensaft oder frisch gepresstem Orangensaft ersetzen. Oder mit Wein, am besten mit dem, den man dann auch dazu trinkt. Und wenn es denn Essig sein muss, so soll er mild sein und nur mit grosser Weisheit verwendet werden. Ein paar Tropfen Balsamico können schon genügen. Wunder wirken kann auch das verwendete Öl: Natürlich lieben wir alle Olivenöl, aber versuchen Sie es einmal mit einem feinen Nussöl, etwa von Baumoder Haselnüssen. Es macht jedes Dressing rund und weich. Und gibt man dann noch ein kleines Löffelchen Honig dazu, so baut sich zur Säure eine wunderbare Spannung auf. Den Senf würde ich ganz im Kühlschrank lassen.

Und nun zum Wein: Zwei Dinge sind verboten: Tannin und ausgeprägte Säure. Damit scheiden eigentlich alle säurereichen Weissweine aus, dazu sämtliche Rotweine und alle im Barrique ausgebauten Weissweine ebenfalls. Übrig bleiben die weichen, leichten und fruchtigen Weissweine oder Rosés. Unser in der deutschen Schweiz weit verbreiteter Müller-Thurgau oder Riesling x Sylvaner eignet sich da bestens, aber auch leichte Weiss- und Grauburgunder. Und wenn Sie Mut haben, so versuchen Sie es einmal mit einem bouquetreichen Wein, einem Muskateller oder einem Gewürztraminer. Sie erleben ein kleines Geschmackswunder, vor allem, wenn das Dressing etwas süss und mit Kräutern gewürzt ist.