Marktfrisch

Unterschätzte Alleskönner: Zwiebeln

Unterschätzte Alleskönner: Zwiebeln Redaktion KOCHEN

Zwiebeln können alles sein: süss, sauer, mild, scharf, würzig, knackig, zart – und dennoch werden sie als Zutat immer wieder unterschätzt. Höchste Zeit also, der Zwiebel einen eigenen Beitrag zu widmen!

Wem läuft beim Duft von frisch angebratenen Zwiebeln eigentlich nicht das Wasser im Mund zusammen? Wohl den meisten. Zwiebeln sind – und das kann man ohne falsche Bescheidenheit sagen – wahre kulinarische Multitalente; sie geben einem Gericht Körper, Biss, Struktur, Süsse, Würze ... Und dennoch wird die Zwiebel als Zutat immer noch krass unterschätzt. Natürlich, sie treibt uns beim Schneiden regelmässig die Tränen in die Augen: Wird durch die Klinge die Zellstruktur der Zwiebel zerstört, vereinigen sich zwei Inhaltsstoffe (schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin und das Enzym Alliinase) zu einer Substanz, die unsere Schleimhäute reizt und uns so zum Weinen bringt. Nichtsdestoweniger sind Zwiebeln sehr gesund, sie sind sehr kalorienarm und enthalten reichlich Nährstoffe wie Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Hinzu kommen noch weitere Antioxidantien, die Zellschäden hemmen können. Zwiebeln enthalten tatsächlich mehr als 25 verschiedene FlavonoidAntioxidantien. Die Zwiebel gehört zur grossen Familie der Liliengewächse, deren rund 100 Vertreter sich in Farbe, Form, Grösse und Geschmack beträchtlich unterscheiden. Für uns am wichtigsten sind unsere roten und gelben Zwiebeln, die sowohl roh als auch gekocht geschätzt werden, weil sie Speisen geschmacklich unterstützen. Und natürlich die Schalotte: Dank ihrer Milde und ihres aromatischen Geschmacks eignet sie sich speziell für die Zubereitung mit feinen Zutaten wie Fisch und als Basis für Saucen. Als beste Zwiebel der Welt gilt die Oignon rosé aus der Bretagne: Auf gerade mal 65 Hektaren wird sie in Roscoff angebaut und ist bei Gourmets so begehrt wie keine andere Zwiebel. Weshalb das so ist, wird spätestens beim Anschneiden klar: Sofort verströmt sie einen zarten Duft von verlockender Süsse. Das feste Fleisch dieser alten Sorte schmeckt unvergleichlich süss und mild, sodass man sie gar roh mit höchstem Genuss verzehren kann. Doch erst gekocht oder gebraten setzen sie eine Aromenfülle frei, die ihresgleichen sucht und jede 08/15-Zwiebel plump und rustikal erscheinen lässt.