Marktfrisch

Viel Gemüse - viel Genuss

Viel Gemüse - viel Genuss Redaktion KOCHEN

Seien wir ehrlich: Der Küchenfrühling beginnt frühestens in einem Monat. Dennoch keimt pünktlich mit den ersten kräftigen Sonnenstrahlen die Sehnsucht nach frischem, zartem Grün auch in der Küche auf. Aber auch mit Alltagsgemüsen wie Rüebli, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Radieschen und Sellerie lässt sich durchaus Frisches und Zartes auf den Teller zaubern.

Der kulinarische Frühling beginnt im Kopf: Kaum spriessen die ersten zarten Blättchen, keimt die Sehnsucht nach frischem Grün auch in der Küche auf. Wer sich allerdings nicht an die meist sündhaft teuren «Primeurs » halten will, hat zurzeit noch Mühe, jene Gemüse auf dem Markt zu finden, die so richtig den Frühling verkörpern wie Spargeln, Kefen, Erbsen, Artischocken und vieles mehr. Unsere Vorfahren würden ohnehin vor Neid erblassen über die Vielfalt an ganz normalen Alltagsgemüsen, wie sie überall und jederzeit in den Verkaufsregalen liegen. Ein Blick in die mittelalterlichen Aufzeichnungen von Mönchen über Pflanzen zeigt, dass «Gemüse » hauptsächlich Wurzeln und Kräuter waren, die erst nach dem Kochen zu Mus oder eben «G’müs» wurden. Gemüse stand aber auch für Askese, denn die Mönche assen ausschliesslich vegetarisch. Die Geringschätzung von Adel und Bürgerstand für Gemüse war entsprechend gross, denn Fleisch bedeutete Wohlstand. Wer Gemüse ass, war arm oder am Fasten. Die Gemüsehochburg Europas war übrigens Italien. Bereits im 16. Jahrhundert konnte man dort Auberginen, Artischocken oder Tomaten auf den Märkten kaufen. Bei uns dagegen hatten es neue Gemüsesorten und auch Neuzüchtungen schwerer, den Durchbruch zu schaffen. Aufzuhalten war der Einzug der Gemüsevariationen in unseren Kochtöpfen jedoch nicht, was auch gut ist so. Denn kein anderes Nahrungsmittel vereinigt dermassen viele wertvolle Eigenschaften in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen wie Gemüse: Vitamine, Mineralstoffe, leicht verwertbare Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiss, wenig bis gar kein Fett und jede Menge Ballaststoffe. Und so empfehlen wir allen, die jetzt über Frühjahrsmüdigkeit klagen, ganz einfach unsere Gemüserezepte zuzubereiten, anstatt Vitaminpillen zu schlucken.

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