Ganzer gefüllter Truthahn auf italienische Art

In einer mittleren Pfanne den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen und unter Rühren auf kleinem Feuer kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die noch gefrorenen Kastanien dazugeben, etwas Zitronensaft beifügen, sparsam salzen und alles zuerst 10 Minuten zugedeckt, dann in der offenen Pfanne kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die Kastanien in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Etwas abkühlen lassen.

Während die Marroni kochen, die Oliven nicht zu fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

Das Schweinsbratwurstbrät aus der Wursthaut zu den leicht abgekühlten Kastanien drücken. Oliven und Petersilie beifügen und alles gut mischen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Grössere Fettstellen am Truthahn wegschneiden. Den Truthahn innen und aussen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kastanien-Wurst-Füllung in die Bauchöffnung geben und die Schenkel mit Küchenschnur zusammenbinden. Den Truthahn kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Brustseite mit der weichen Bratbutter bestreichen und mit dieser Seite nach unten in einen Bräter geben. Auf diese Weise kann während des Bratens das Fett aus der Rückenpartie nach unten in das magere Brustfleisch übergehen, welches dadurch besonders zart wird.

Den Truthahn im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille während 30 Minuten goldgelb anbraten. Dann Weisswein dazugiessen, die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und den Truthahn weitere 1.5 Stunden braten; dabei ab und zu mit Bratenjus beträufeln. Nach dieser Zeit die Brustseite nach oben drehen und nochmals 30 Minuten braten. Dann die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen und den Truthahn noch 10 Minuten Farbe annehmen lassen. Ob der Truthahn gar ist, erkennt man am klaren Fleischsaft, der beim Einstechen mit einem Spiess an der fleischigsten Stelle am Schenkel austritt.

Für die Sauce Cognac, Weisswein, Fond oder Bouillon in eine kleine Pfanne geben. Die Wacholderbeeren zerdrücken, das Lorbeerblatt dem Rand entlang mehrmals mit einer Schere einschneiden. Beides zusammen mit den Thymianzweigen beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen. Die Sauce beiseitestellen.

Den Truthahn aus dem Bräter nehmen. Den Bratenjus absieben und wenn nötig mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Den Bratenjus zur Sauce geben und diese nochmals kurz kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren zuerst sorgfältig die Brust auslösen, in Scheiben schneiden und mit etwas Füllung sowie Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. In einem zweiten Umgang die Schenkel auslösen und auf die gleiche Weise servieren.