Gedämpfte Fasanenbrust mit Wacholder und Rosmarin

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  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Oel
  • 2 Esslöffel Gin
  • 4 Fasanenbrüstchen je etwa 180 g
  • 2 dl Weisswein
  • 2 Esslöffel Quittengelee
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 dl Geflügelfond ersatzweise Hühnerbouillon
  • 1 dl Rahm
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passt

Sauerkraut und Kartoffeln oder ein Kürbis-Risotto.

Nährwert

Pro Portion
  • 392 kKalorien
  • 1640 kJoule
  • 10g Kohlenhydrate
  • 41g Eiweiss
  • 16g Fett
  • 9 ProPoints
Erschienen in
  • 10 | 2011, S. 24

Zubereitung

Schritt 1

Die Wacholderbeeren im Mörser fein mahlen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Öl und dem Gin mischen.

Schritt 2

Von den Fasanenbrüstchen die Haut sowie wenn vorhanden den Flügelknochen entfernen. Die Fasanenbrüste mit der Marinade bestreichen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Die Quitte schälen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Sofort mit dem Weisswein in eine kleine Pfanne geben. Den Quittengelee beifügen. Alles aufkochen und so lange kochen lassen, bis die Quittenwürfelchen weich sind. In ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen. Die Quittenwürfelchen beiseitestellen.

Schritt 4

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Mit Fond oder Bouillon sowie dem Quittensud ablöschen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen.

Schritt 5

Den Rahm zur Sauce geben und diese nochmals 5 Minuten kochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer kurz mixen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 6

Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Brust einzeln satt in Klarsichtfolie wickeln. Die Fasenbrüste zugedeckt in einem Dämpfaufsatz oder im Steamer 12–14 Minuten garen.

Schritt 7

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen und die Quittenwürfelchen beifügen. Die Sauce wenn nötig nachwürzen.

Schritt 8

Die Brüstchen aus der Folie wickeln, 2- bis 3-mal quer in breite Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Der Fasan gilt zwar als Wildgeflügel, wird heute jedoch meist gezüchtet. Die ausgelösten Brüstchen sind zwar für den Metzger problemlos erhältlich, doch kauft er sie meist nur auf Vorbestellung ein. Sie können auch durch Perlhuhn- oder Pouletbrüstchen ersetzt werden.