Geschmorte Kalbsbäggli mit Rotwein-Schalotten
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- 1 Rüebli gross
- 200 g Knollensellerie
- 8 Kalbsbäggli (aus dem Kalbskopf); je nach Grösse, beim Metzger vorbestellen
- 1 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 Esslöffel Bratbutter
- 1 Esslöffel Tomatenpüree
- 2 1/2 dl Rotwein kräftig
- 2 dl Madeira
- 2 dl Kalbsfond ersatzweise Gemüsebouillon
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Salbei
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 400 g Schalotten klein
2 Personen: Zutaten halbieren, Flüssigkeit nur um einen Drittel reduzieren. 1 Person: 2-Personen-Menge zubereiten, 1 Bäggli mit Sauce tiefkühlen. Weintipps: Schmorgerichte kommen den Weinvorlieben der KOCHEN-Redaktion sehr entgegen… Wählen sie zu den deftigen Bäggli einen dichten, schweren Wein, beispielsweise Montepulciano d``Abbruzzo, Malbec (z.B. aus dem Cahors), Valpolicella, Bandol, einen guten Châteuneuf oder die Klassiker Bordeaux, Burgunder oder Barolo. Und natürlich den Pannobile .
Nährwert
Pro Portion- 459 kKalorien
- 1920 kJoule
- 19g Kohlenhydrate
- 29g Eiweiss
- 14g Fett
- 10 | 2005, S. 56
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und grob in Stücke schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Rüebli und Sellerie schälen und ebenfalls würfeln.
Die Kalbsbäggli mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bratentopf die Bratbutter kräftig erhitzen und die Bäggli darin sehr heiss anbraten. Herausnehmen.
Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und Gemüse mit Ausnahme der Tomaten kräftig anbraten. Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein, Madeira und Kalbsfond oder Bouillon ablöschen. Kalbsbäggli wieder beifügen, Tomaten, ganze Kräuterzweige sowie Lorbeerblätter dazugeben und alles aufkochen. Den Topf decken und die Bäggli in der Mitte des 180 Grad heissen Ofens etwa 11/2 Stunden schmoren; sie sind gar, wenn beim Hineinstechen das Fleisch fast auseinander fällt.
Während das Fleisch schmort, die Schalotten schälen und die einzelnen Zehen voneinander lösen.
Die weichen Kalbsbäggli aus der Sauce nehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
Die Sauce wieder in den Topf zurückgeben, die Schalotten beifügen und diese in der Sauce kochen, bis sie weich sind. Die Sauce soll dabei so weit einkochen, dass sie leicht bindet. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Kalbsbäggli in die Sauce legen und sehr gut heiss werden lassen. Dann in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Schalotten und der Sauce umgiessen.
