Kalbsbraten an Orangen-Senf-Sauce

Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. In einer Pfanne Orangensaft, Weisswein, Zucker und Salz auf ½ dl Flüssigkeit einkochen lassen. Abkühlen lassen.

Inzwischen in einem Mörser die Senfsamen mittelfein zerstossen. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Senf, Thymian, Orangenschale und Öl mit dem Orangensud mischen.

Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit ½ des Orangensenfs bestreichen (restlichen Senf für die Sauce beiseitestellen). In eine Gratinform legen und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Spätestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Den Kalbsbraten im heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und die Tür so lange geöffnet lassen, bis die Hitze abgesunken ist. Dann den Kalbsbraten bei 80 Grad 2 Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Cognac beifügen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond dazugiessen und wieder gut zur Hälfte reduzieren. Nun den Rahm beifügen und die Sauce weitere 5 Minuten lebhaft kochen lassen. Restlichen Orangen-Senf beifügen, alles mit dem Stabmixer pürieren und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und den Kalbsbraten in aufsteigender Hitze 10 Minuten überbacken. Gleichzeitig die Sauce nochmals erhitzen. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.