Kalbsnieren an Estragonsauce

Den Ofen auf 80 vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 2 Stunden in Milch einlegen und kühl stellen; die Milch neutralisiert deren Eigengeschmack. Die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch weggiessen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Nieren salzen und pfeffern und diese in 2 Portionen je insgesamt 2 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen. Die Schalotten schälen, grob hacken und mit den Estragonzweigen (1) beifügen. Den Fond auf mittlerem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. In eine Pfanne absieben, den Rindsfond dazugeben und nochmals aufkochen.

Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr fein hacken und untermischen.

Butter und Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Ketchup ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Kalbsnieren in die Sauce legen und noch gut heiss werden lassen, aber auf keinen Fall mehr aufkochen. Sofort zum Beispiel mit Nudeln servieren.