Kalbsragout mit Pilzen und Cherrytomaten

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Erschienen in
  • 10|2010, S. 57

Zubereitung

Schritt 1

Steinpilze abspülen, dann in warmes Wasser einlegen. Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den zähen Stiel der Shiitakepilze entfernen und die Hüte in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Schritt 2

Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem mittleren Premium one Topf in 2 Portionen in heissem Öl kräftig anbraten. Dann im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch, abgetropfte Steinpilze, Champignons und Shiitakepilze kräftig andünsten. Noilly Prat, Weisswein sowie das Fleisch beifügen und alles zugedeckt etwa 1½ Stunden schmoren lassen.

Schritt 3

Inzwischen Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Basilikum hacken.

Schritt 4

Kurz vor Ende der Garzeit in einer Premium one Stielkasserolle die Hälfte der Butter erhitzen und darin Cherrytomaten sowie Basilikum 2–3 Minuten andünsten. Zugedeckt beiseitestellen.

Schritt 5

Restliche Butter mit dem Mehl verkneten. Den Rahm zum Kalbsragout geben, aufkochen, dann die Mehlbutter in Flocken in die Sauce geben. Noch 2–3 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Cherrytomaten beifügen und nur noch gut heiss werden lassen. Das Ragout wenn nötig nachwürzen.