Kalte Truthahnbrust mit Kräuter-Vinaigrette

Weisswein, Noilly Prat und Bouillon in eine mittlere Pfanne geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit den Petersilienzweigen in den Sud legen, aufkochen und ungedeckt auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Truthahnbrust mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im heissen Olivenöl rundum 3–4 Minuten anbraten. Dann in den Sud legen und die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit vor dem Siedepunkt bleibt, also nicht kocht. Die Truthahnbrust zugedeckt etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Dann im Sud beiseitestellen und erkalten lassen.

Für die Vinaigrette die Eier in einer kleinen Pfanne mit Wasser bedeckt ab Siedepunkt 8 Minuten hart kochen. Sofort kalt abschrecken, schälen und hacken.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Dann grob hacken.

Das Rüebli schälen, in dünne Scheiben, diese in feine Streifchen und dann in kleinste Würfelchen schneiden. Petersilie, Schnittlauch und Dill fein schneiden.

Weissweinessig, Fleischsud, Senf, Salz und Pfeffer mit einem Schwingbesen verrühren, dann das Öl unterschlagen. Eier, Pinienkerne, Rüebli und Kräuter untermischen. Wenn nötig nachwürzen.

Die Truthahnbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten. Einen Teil der Vinaigrette darüber verteilen, den Rest separat dazu servieren.