Poulet-Gemüse-Ragout in weissem Portwein

Das Pouletragout mit Küchenpapier trockentupfen und in eine Schüssel geben. Die Zitronenschale dünn dazureiben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit den Szechuan-Pfefferkörnern ebenfalls beifügen. Alles mit dem Portwein übergiessen und sorgfältig mischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie decken und das Ragout im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform sowie 4 Teller mitwärmen.

Das Pouletragout in ein Sieb abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Das Ragout mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Das Ragout darin in 2 Portionen auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 40 Minuten nachgaren lassen. Bevor die zweite Portion Ragout in die Pfanne kommt, den Bratensatz mit Portwein (1) ablöschen und zum beiseitegestellten Portwein der Marinade giessen.

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün schräg in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. An den Bundkarotten etwa 2 cm Stiel belassen und die Karotten nicht schälen, sondern unter fliessendem Wasser bürsten. Je nach Grösse eventuell der Länge nach halbieren.

In einer weiten Pfanne die restliche Bratbutter erhitzen und darin die Frühlingszwiebeln sowie die Bundkarotten andünsten. Den Zucker darüberstreuen und alles 3–4 Minuten dünsten. Dann mit dem beiseitegestellten Portwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und alles zum Pouletragout im Ofen geben. Die Pfanne wieder beiseitestellen.

Kohlrabi und Sellerie schälen, in 2 cm dicke Scheiben und diese in 1 cm breite Streifen schneiden.

In der beiseitegestellten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zuerst den Sellerie darin 2 Minuten andünsten, anschliessend die Kohlrabistreifen beifügen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit dem Portwein (2) ablöschen, kurz kräftig einkochen lassen, dann das Gemüse zugedeckt 8–10 Minuten leise kochen lassen.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Vor dem Servieren das Pouletragout zum Sellerie-Kohlrabi-Gemüse geben, alles sorgfältig mischen und nur noch gut heiss werden lassen. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.