Pouletragout an Senf-Kräuter-Sauce

Auch Poulet eignet sich ausgezeichnet für ein Ragout, wie dieses Rezept beweist. So würzig und saftig kann es auch Gourmets begeistern.

Zutaten
Zubereitung

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¨Für 6 Personen

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  • 300 g Saucenzwiebeln oder kleine Schalotten
  • 3/10 Bund Thymian
  • 6 Pouletschenkel ganz, oder je 6 Ober- und Unterschenkel
  • 3 Pouletbrüstchen gross, siehe Rezept-Tipp
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 2 dl Weisswein
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 3 dl Rahm
  • 1 Esslöffel Senf körnig
  • 1 gehäufte Messerspitze Muskatnuss frisch gerieben
  • 1/2 Bund Estragon oder 1 Bund glättblättrige Petersilie
  • 1 Esslöffel Dijon-Senf
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Dazu passt

Kartoffelküchlein oder Reis, den man nach Belieben mit Wildreis mischt.

Nährwert

Pro Portion
  • 633 kKalorien
  • 2648 kJoule
  • 53g Eiweiss
  • 41g Fett
  • 8g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2014 / 1 | 2015, S. 51

Zubereitung

Schritt 1

Reichlich Wasser aufkochen. Die ungeschälten Saucenzwiebeln oder Schalotten hineingeben und etwa 1½ Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Dann den Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebeln aus der Schale drücken.

Schritt 2

Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen und hacken.

Schritt 3

Die Pouletschenkel nach Belieben häuten und wenn nötig in Unter- und Oberschenkel teilen. Die Pouletbrüstchen je nach Grösse halbieren oder dritteln. Die Pouletteile mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4

In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter kräftig erhitzen. Zuerst die Pouletschenkel rundum anbraten. Herausnehmen. Dann die Bruststücke auf jeder Seite nur gerade knapp 1 Minute anbraten. Ebenfalls herausnehmen.

Schritt 5

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und diesen etwa zur Hälfte kräftig einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Tasse giessen und beiseitestellen.

Schritt 6

In der Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Saucenzwiebeln oder Schalotten darin kurz anrösten.

Schritt 7

Inzwischen den Rahm mit dem Thymian, dem körnigen Senf, der Muskatnuss sowie etwas Salz und Pfeffer gut verrühren.

Schritt 8

Die Pouletschenkel zu den Zwiebeln oder Schalotten geben und die Rahmmischung sowie den beiseitegestellten Bratenjus dazugiessen. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer 40 Minuten sanft schmoren.

Schritt 9

Die Pouletbruststücke beifügen und alles nochmals zugedeckt 12–15 Minuten leise kochen lassen.

Schritt 10

Den Estragon oder die Petersilie fein hacken. Mit etwas heisser Saucenflüssigkeit sowie dem Dijonsenf verrühren und beifügen. Die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für dieses Gericht wird eigentlich das ganze Poulet in Stücke geschnitten. Wir machen es einfacher und verwenden ausgelöste Pouletteile. Ob man nur Schenkel verwendet, oder – wie im Rezept – auch einige Brustfilets mitgart, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe, genauso, ob man die Poulethaut entfernt oder mitgart. Wichtig beim Garen von Brustfilets ist, dass die Kochzeit kurz bleibt, sonst werden sie trocken und zäh. Werden nur Brustfilets für das Gericht verwendet, lässt man die Sauce mit den Zwiebelchen zuerst 15 Minuten separat kochen, bevor man die Pouletstücke beifügt.