Rahmschnitzel an leicht caramelisierter Estragon-Rahmsauce

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schnitzel darin in 2 Portionen auf der ersten Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz den Würfelzucker zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Mit dem Portwein oder Sherry ablöschen und noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat. Dann durch ein Siebchen abgiessen, um allfällige verbrannte Rückstände vom Bratensatz zu entfernen.

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Darin Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Den Portwein- oder Sherryjus sowie den Doppelrahm dazugiessen. Fleischextrakt oder Bouillonwürfel beifügen und die Sauce auf mittlerem bis grossem Feuer noch so lange einkochen lassen, bis sie cremig bindet.

Inzwischen den Estragon fein hacken.

Wenn die Sauce bindet, diese mit dem Stabmixer gründlich durchmixen. Den Estragon beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Über die Kalbsschnitzel geben und diese sofort servieren.