Rindsragout auf Sauerbraten-Art

Das Rüebli, die Zwiebel und den Sellerie schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, den Piment und die Nelken in ein Gewürzei oder -säckchen geben. Alle diese Zutaten sowie die Lorbeerblätter in ein Gefäss mit Deckel geben. Den Rotwein und den Essig dazugeben. Das Rindsragout in diese Marinade legen und zugedeckt mindestens 2, besser 3–4 Tage kühl stellen. Dabei jeden Tag einmal durchrühren.

Nach 2–4 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in einen Messbecher absieben, das Gemüse beiseitestellen, die Gewürze jedoch wegwerfen.

In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Fleischwürfel darin in 2 Portionen rundum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Die beiseitegestellte Marinaden-Gemüse zum Bratensatz geben und andünsten. Das Mehl darüber stäuben und kurz mitdünsten. Von der Marinade zunächst 2 dl beifügen und den Bratensatz damit auflösen. Das Rindsragout wieder beifügen und zugedeckt bei eher kleiner Hitze etwa 1½−2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist.

Inzwischen die Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen

Am Ende der Garzeit die Ragoutstücke aus der Sauce heben und in einer Schüssel warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb giessen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce mit den Sultaninen sowie dem Ragout wieder in die Pfanne geben. Den Rahm beifügen, die Sauce nochmals gut aufkochen und mit dem Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.