Schwarzwurzeln an Senfsauce und mit wachsweichem Ei
Weil wir die Schwarzwurzeln mit der Sous-Vide-Methode zubereiten, haben sie am Ende den perfekten Biss.
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
- 1 Zitrone
- 1 kg Schwarzwurzel
- Salz
- je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
- 1 Esslöffel Butter (1)
- 1 Zwiebel
- 1/2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Butter (2)
- 1 dl Noilly Prat
- 2 dl Gemüsebouillon
- 2 Esslöffel Senf grob
- 100 g Crème fraîche
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 frische Eier
- etwa 20 g Micro-Greens oder Kresse zum Garnieren
Die Eier können auch als sogenanntes Onsen-Ei im Ganzen, also in der Schale, bei 64 Grad rund 1 Stunde sous-vide gegart werden. Anschliessend schlägt man es vorsichtig auf und lässt das noch sehr weiche Ei vorsichtig auf den Teller gleiten. Da die Schwarzwurzeln jedoch zum Garen mehr Hitze benötigen, können Onsen-Ei und Schwarzwurzeln in diesem Fall nicht zusammen, sondern nur nacheinander zubereitet werden. Am besten kühlt man das Wasserbad durch Beigabe von kaltem Wasser auf 64 Grad herunter und belässt die Schwarzwurzeln einfach im Sous-vide-Wasserbad, während die Eier garen.
Nährwert
Pro Portion- 402 kKalorien
- 1681 kJoule
- 12g Eiweiss
- 22g Fett
- 19g Kohlenhydrate
- 02/2023 s.43, S. 43
Zubereitung
Eine Schüssel mit Wasser füllen. Von der gelben Schale der Zitrone mit dem Sparschäler 2–3 Streifen ablösen und beiseitelegen. Den Saft der Zitrone auspressen und in die Schüssel mit dem Wasser geben.
Die Schwarzwurzeln zuerst unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, dann ebenfalls unter fliessendem Wasser schälen. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln je nach Länge und Grösse des Vakuumbeutels halbieren. Die Schwarzwurzeln auf 2 Beutel verteilen, salzen und Rosmarin, Thymian, beiseitegelegte Zitronenschale sowie die erste Portion Butter (1) beifügen. Die Schwarzwurzeln vakuumieren.
Das Wasserbad auf 85 Grad erhitzen. Die Schwarzwurzeln im Beutel hineingeben und 60 Minuten garen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen und darin Zwiebel sowie Knoblauch glasig andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen und erneut auf 1 dl einkochen lassen. Am Schluss Senf und Crème fraîche beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Eier 4 Stück Klarsichtfolie von etwa 20 x 20 cm zuschneiden. Die Folien auf einer Seite dünn mit etwas Öl bestreichen und damit 4 Tassen auslegen, Ölseite nach oben. Die Eier aufschlagen und in die Tassen gleiten lassen. Die Folien zu einem kleinen Beutel zusammenraffen und mit genügend langer Küchenschnur binden.
Nach 30 Minuten Garzeit der Schwarzwurzeln die Eier in das 85 Grad heisse Wasserbad hängen, dabei die Schnüre am Wasserbadrand mit einer Klammer fixieren; auf diese Weise kann man die Eier unkompliziert aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier während etwa 8 Minuten wachsweich garen.
Zum Servieren die Senfsauce nochmals aufkochen. Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen. Das Ei aus der Folie lösen und auf die Schwarzwurzeln geben. Das Gericht mit etwas Micro-Greens oder Kresse garnieren und sofort servieren.