Schweinssaltimbocca mit Steinpilz-Baumnuss-Butter und leichtem Bierjus
Zutaten
Für 4 Personen
- 20 g Steinpilze getrocknet
- 1 Stück Schalotte
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 50 g Baumnusskerne
- 8 Zweige Thymian
- 1 Teelöffel Butter (1)
- 100 g Butter weich, (2)
- 1 Teelöffel Cognac
- 1 Teelöffel Senf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 8 Stück Schweinsplätzli mager, zart, je ca. 60 g schwer
- 8 Tranchen Rohschinken
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1/2 dl Bier
- 1 1/2 dl Gemüsebouillon
Nährwert
Pro Portion- 533 kKalorien
- 2230 kJoule
- 5g Kohlenhydrate
- 36g Eiweiss
- 40g Fett
- 11 | 2006, S. 68
Zubereitung
Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.
Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Baumnüsse nicht zu fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
Die Steinpilze abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser beiseite stellen.
In einer kleinen Pfanne die Butter (1) erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Steinpilze beifügen, kurz mitdünsten, dann mit dem Einweichwasser ablöschen. Alles dicklich einkochen, dann auskühlen lassen.
Die Butter (2) rühren, bis sich Spitzchen bilden. Steinpilze, Baumnüsse, Thymian, Cognac und Senf nacheinander untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schweinsplätzchen mit dem Rohschinken umwickeln und eventuell mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten braten, dann warm stellen. Den Bratensatz mit Bier und Bouillon ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen.
Die Saltimbocce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce beträufeln, dann je 1 Nocke Steinpilz-Baumnuss-Butter darauf setzen. Sofort servieren.
Weintipps: Klassisch zu Steinpilzen ist Barolo, fein sind aber auch andere rote Barriqueweine. Aus Rücksicht aufs Gericht mit Vorteil aus Italien, spanische Tempranilloweine wie beispielsweise ein Rioja (Gran) Reserva passen natürlich auch. Wer mit Wein weniger am Hut hat, wählt ein würziges, bittersüsses (Trappisten-)Bier.
