Sellerie im Meersalz mit Miso-Mayonnaise
Wer noch nie einen ganzen Sellerie im Salzmantel zubereitet hat, verpasst einiges. Denn in der unscheinbaren Knolle steckt unglaublich viel Geschmack!
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
- 1 kg Sellerie , siehe Tipp
- 3 kg grobes Meersalz
- wenig Wasser
- 1 Esslöffel helle Miso-Paste
- 1 Esslöffel Mandelmus
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- ca. 1 dl Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl
- 1/2 dl Wasser heisses
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Nüsslisalat
- 50 g Micro-Greens oder Kresse
- etwas hochwertiger Balsamico
Egal, ob das 1 kg Sellerie aus drei oder vier Stücken bestehen, wichtig ist nur, dass die Knollen ungefähr die gleiche Grösse haben, damit sie am Ende auch gleichzeitig gar sind. Da Sellerie ohnehin schon eine relativ lange Garzeit hat, verwendet man besser kleinere Knollen.
Wenn Gemüse im Salz gegart wurde, kann man dieses gut auch mehrmals verwenden. Dazu das Salz zerkleinern und gut austrocknen lassen, bevor man es in einen Gefrierbeutel oder eine Dose verpackt. Salz, in welchem Fleisch, Fisch oder gar Meeresfrüchte gebacken wurden, eignet sich jedoch weniger zum Wiederverwenden, da es ziemlich stark nach den verwendeten Lebensmitteln riecht.
Nährwert
Pro Portion- 300 kKalorien
- 1255 kJoule
- 5g Eiweiss
- 26g Fett
- 7g Kohlenhydrate
- 04/2023 s.34, S. 34
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Den Sellerie gründlich waschen bzw. unter kaltem Wasser bürsten, jedoch nicht schälen. Den Boden einer Gratinform mit Backpapier belegen. Das Salz ganz leicht anfeuchten, es sollte aber kaum wahrnehmbar sein; ist es zu feucht/nass, kann man den Sellerie nach dem Backen fast nicht mehr aus dem Salz lösen. Etwa 500 g Salz auf das Backpapier geben. Den Sellerie daraufsetzen und mit dem restlichen Salz bedecken. Den Sellerie sofort im heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 90 Minuten backen. Je nach Grösse der Gemüseknollen kann dies aber auch bis zu 2 Stunden dauern (siehe Tipp).
Für die Mayonnaise Miso-Paste, Mandelmus, Zitronensaft und Wasser in einen hohen Becher geben. Alles kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Dann das Öl zügig unter Weitermixen in dünnem Faden beifügen und so lange weiterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist; sollte sie zu weich sein, 2−3 Esslöffel Öl mehr beifügen. Die Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und wenn nötig noch etwas Zitronensaft würzen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Nüsslisalat sowie Micro-Greens oder Kresse waschen und gut abtropfen lassen.
Den Sellerie aus der Salzkruste lösen und leicht abkühlen lassen. Anschliessend mit einem Messer schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zum Anrichten die Selleriescheiben mit Mayonnaise bestreichen, mit etwas Nüsslisalat sowie MicroGreens oder Kresse belegen und jeweils 3 Scheiben aufeinanderstapeln. Vor dem Servieren mit Balsamico beträufeln.