Gewürzgarten

Dukkah

Dukkah Redaktion KOCHEN

Die orientalische Gewürzmischung ist seit ein paar Jahren nicht nur bei Experimentierfreudigen ein Bestseller.

Es ist die Mischung aus Gewürzen und Nüssen, die Dukkah, auch Dukka oder Duqqa genannt, so einzigartig macht und unter Köchen und Foodies für einen regelrechten Hype sorgt. Zum Einsatz kommen Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewkerne usw. sowie Samen wie Sesam oder Sonnenblumenkerne. Sie werden nach dem Zerkleinern in der Pfanne oder im Ofen angeröstet, was einen tollen Crunch ergibt. Dazu kommen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Paprika oder Chili, schwarzer Pfeffer und Kardamom sowie nach Belieben etwas Salz. Weil es keine standardisierte Zusammensetzung gibt, ist denn auch jede Dukkahmischung etwas anders. Wie und wann Dukkah entstanden ist, ist nicht dokumentiert. Doch Ägyptens Gewürzhandel schaut auf eine lange Geschichte zurück. Schon 3000 v.Chr. importierten die alten Ägypter Gewürze aus Arabien und Afrika.

Klassisch wird Dukkah in der ägyptischen Küche zum Würzen von Fladenbrot verwendet, welches zusammen mit Olivenöl serviert wird. Aber auch Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu lassen sich mit der Gewürzmischung toll würzen, genauso wie sich fertige Gerichte wie Hummus am Schluss mit etwas Dukkah verfeinern lassen. Gut schmeckt die orientalische Gewürzmischung ebenfalls in einer Panade oder in einem Joghurt-Dip.

Dukkah ist im gut assortierten Gewürzfachhandel erhältlich, lässt sich aber ohne grossen Aufwand auch selbst herstellen. Das ist besonders interessant für all jene, die in der eigenen Küche über eine gut gefüllte Gewürzschublade verfügen, denn Dukkah schmeckt möglichst frisch hergestellt am besten. Für das Grundrezept verwendet man 50 Gramm gemischte Nüsse und Samen wie zum Beispiel Haselnüsse, Mandeln, Sesam, Kardamom, Koriander, schwarzer Pfeffer usw. Der Trick dabei: Jede Zutat einzeln rösten. So gibt es keine verbrannten Sesamsamen zwischen halbgerösteten Haselnüssen. Wenn man danach auch noch alles separat und nacheinander im Mörser zerkleinert, entsteht dabei eine gleichmässig lockere Mischung. Mahlt man hingegen alles zusammen auf einmal im Cutter oder Mörser, werden die weichen Zutaten zu einem Brei, bis die harten Zutaten zerkleinert sind. Am Schluss mischt man das Ganze, gibt etwas Salz dazu und füllt die hausgemachte Dukkah am besten in ein gut verschliessbares Glas.