Pilze und Wein - eine herausfordernde Beziehung Fotolia

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Pilze und Wein - eine herausfordernde Beziehung

Nicht selten haben Pilze einen unverkennbar erdigen Geschmack. Darauf sollten Sie bei der Weinauswahl achten.

Wenn ich Wörter wie Waldboden oder Pilze höre, so läuft mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Denn viele reife Weine, ganz besonders, wenn sie im Holzfass ausgebaut wurden, entwickeln einen verführerischen Duft, der genau diese Noten enthält, mit allen Erinnerungen an Spaziergänge durch raschelndes Laub und erste kühle Abende im Herbst.

Zu diesen Weinen gehören in erster Linie alle Merlots, die schon in der Jugend Pilzaromen verströmen und diese später zu Fülle und Reife ausbauen. Ganz besonders gilt das für die Weine aus St-Emilion oder aus Pomerol, die einen hohen Anteil an Merlot mitbekommen. Es gilt aber auch für reife Pinot Noirs, die im Holz ausgebaut wurden. Mit diesen Weinen liegt man bei Pilzen eigentlich immer richtig.

Natürlich denkt jeder Feinschmecker auch an die Weine aus dem Piemont, vor allem an Barolo und Barbaresco. Sie duften oft geradezu unanständig nach Trüffeln und Waldboden – und locken damit im Herbst ganze Heerscharen von Schweizern und Deutschen über den Grossen St. Bernhard. Doch auch ein im Holz gereifter Spanier, ein Rioja zum Beispiel oder ein Wein aus Ribera del Duero, kann ganz überraschend gut mit Pilzgerichten harmonieren.

Aber aufgepasst, alle diese Weine müssen reif sein: Zuviel Tannin im Wein lässt die Pilze oft etwas metallisch schmecken.

Daher gilt generell: eher Hände weg von allzu jungen Rotweinen.

Und die Weissweine? Milde samtige Weissweine, besonders die Weine aus der Burgunderfamilie, Weiss- und Grauburgunder, sind wie geschaffen für ebenso milde Pilzgerichte, aber auch sie sollten unbedingt einige Jahre der Reife mitbringen.
Aber Pilz ist auch auf dem Teller nicht gleich Pilz.

Frische Champignons mit ihrem zarten, nussigen Aroma vertragen sich ebenfalls sehr gut mit würzigen Weissweinen, mit einem Weissburgunder etwa, einem Sylvaner oder einem gehaltvollen Chardonnay.

Pfifferlinge oder Eierschwämmchen, wie wir sie nennen, schmecken leicht scharf und tatsächlich etwas pfeffrig. Sie verlangen wie selbstverständlich einen Grünen Veltliner, dem die Österreicher ja auch einen leichten Pfeffergeschmack, das Pfefferl, nachsagen.

Und natürlich gebührt dem König des Waldes, dem Steinpilz, das letzte Wort und unsere ganze Achtung und Zuneigung. Holen Sie ihm zu Ehren eine schön gereifte Flasche edlen Burgunder aus dem Keller, dekantieren Sie ihn und geniessen Sie es, bei dieser Hochzeit zwischen zwei vornehmen Familien dabei sein zu dürfen.

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