Die Kapern stammen von einem äusserst genügsamen Dornenbusch, der bis zu zwei Meter hoch werden kann und in allen Mittelmeerländern auf steinigem, trockenem Boden gedeiht. Seine Blütenknospen werden in mühsamer Handarbeit noch vor dem Aufblühen geerntet, dann nach Grösse sortiert und in Salzlake eingelegt, wo sie eine dreiwöchige Gärung durchmachen. Roh schmecken Kapern nämlich überhaupt nicht. Anschliessend werden sie gewässert und in einem Essigsud oder in Salz haltbar gemacht. Bei uns sind vor allem Kapern in Essig erhältlich, was eigentlich schade ist, denn in Salz eingelegt bleibt der Geschmack besser erhalten.
Lässt man die Knospen am Strauch, öffnen sich wunderschöne weisse Blüten, aus denen die sogenannten Kapernäpfel heranreifen.
Die kleinen Früchte erinnern im Aussehen an Oliven mit Stiel, enthalten in ihrem Inneren kleine Samenkörner und werden in Essig oder Öl mariniert. Kapernäpfel sind eine beliebte Apéro- oder Vorspeisenspezialität.
Kapern kann man in unterschiedlichen Grössen kaufen: Die kleinsten sind etwa so gross wie Pfefferkörner, die grössten so wie Erbsen. Dabei gilt: je kleiner, desto besser. Deshalb werden die Kapern in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt: Die kleinsten heissen «Nonpareilles», was «die Unvergleichlichen » bedeutet. Dann folgen die immer noch sehr kleinen «Surfines» oder «Capucines », dann die mittelgrossen und kräftig schmeckenden «Fines», danach die «Mifines» und schliesslich die herzhaften «Communes» oder «Capotes»; diese sind ausgesprochen bissfest und sollten immer gehackt werden.
Gute Kapern schmecken leicht blumig und nussig, dazu besitzen sie aber auch eine pikant-bittere Note. Durch das Einlegen in einen Essigsud haben sie aber leider oft auch einen leicht säuerlichen Geschmack. Ob in Essig oder Salz: Manche Köche legen die Kapern über Nacht in Wasser ein, zerdrücken sie dann leicht und braten sie in Olivenöl knusprig aus, als Beilage zu Fisch, Gemüse oder hellem Fleisch. Das Aroma der Kapern verträgt sich auch gut mit Tomaten, hellem Fisch, Zitronensaft, Oliven und glattblättriger Petersilie und sie sind klassischer Bestandteil der Vitello-tonnato-Sauce oder der Tapenade, der Olivenpaste.
Nur eines sollte man nicht tun: sie lange mitkochen.
Deshalb immer erst ganz am Schluss an warme Gerichte und Saucen geben.
