Valposchiavo: In der Schatzkammer

Was ist der Unterschied zwischen Ferien und Reisen? Vielleicht dieser: Wer in die Ferien fährt, sucht die kurze Auszeit, aber bitte keine Überraschungen. Wer reist, lässt sich auf das Unbekannte, das Unerwartete ein; manch einer findet es in fernen Ländern, abseits der ausgetretenen Pfade, für andere liegt das Unerwartete im Puschlav: «Im Valposchiavo stösst man darauf, nicht nur in der Natur, sondern auch in den Dörfern, vor allem in Poschiavo, dem zentralen Ort, dessen Eigentümlichkeiten jeder Vorbereitung spotten», schrieb der deutsche Schriftsteller und Maler Wolfgang Hildesheimer, der von 1957 bis zu seinem Tod 1991 in Poschiavo lebte. In der Valposchiavo ist tatsächlich vieles anders. Eine Region, so gross wie der Kanton Zug, mit lediglich 4500 Einwohnern, jedoch eine der am wenigsten dicht besiedelten Gegenden des Landes. Das liegt auch an der Lage, die der Region eine gewisse Aura des Geheimnisvollen, Unzugänglichen verleiht: Ein fruchtbares Tal am Ende der Welt oder zumindest der Schweiz, abgeschirmt von scheinbar unüberwindbaren Bergriesen. Doch der Eindruck täuscht. Natürlich wurde das Tal erst mit dem Bau der Berninabahn und den Kraftwerken 1904–1912 aus der ärgsten Abgeschiedenheit befreit. Doch bereits im 14. Jahrhundert und dann während der Besetzung des Veltlins durch die Drei Bünden spielte die Valposchiavo eine wichtige Rolle im transalpinen Handelsverkehr: Der Berninapass gehörte zu den Hauptverkehrsachsen, über die der beliebte Veltliner Wein auf die Alpennordseite gelangte. Im Spannungsfeld von geografischer Isolation und florierendem Handel hat das Tal eine ganz eigene Kultur hervorgebracht; wer durch den Borgo von Poschiavo spaziert, findet keine Bündner Klischees, sondern trifft auf stattliche Palazzi (wo die Rückkehrer residierten, die im 18. Jh. in den europäischen Metropolen als Zuckerbäcker reich geworden sind), südländisches Flair, eine prächtige Piazza mit aristokratisch anmutenden Bauten, man spricht kein Rätoromanisch und kaum Deutsch, sondern Italienisch und als Umgangssprache Pus’ciavin, einen alpinlombardischen Dialekt – unerwartet eben. Kurzum, die Valposchiavo ist eine wahre Schatzkammer, die ihre Kostbarkeiten allerdings nicht ohne Weiteres preisgibt; sie will erobert werden. Das beginnt schon bei der Anreise, welche selten kürzer als einen halben Tag dauert. Natürlich könnte man mit dem Auto hinfahren, doch es geht nichts über eine Fahrt mit der Rhätischen Bahn, denn die Berninastrecke ist weltweit einzigartig: Nicht nur, dass die Strecke von Thusis – Valposchiavo – Tirano zum Welterbe der UNESCO gehört; es handelt sich auch um die höchstgelegene Alpentransversale und um eine der steilsten Adhäsionsbahnen der Welt.

Nur gerade 25 km Luftlinie, aber gut 2000 Höhenmeter trennen die Gletscher des Berninamassivs von den Palmen und Obstgärten am Talausgang bei Campocologno. Doch diese Reise, die schon an sich ein Erlebnis ist, beginnt früh – idealerweise in Chur, wo man am besten in einem Panoramawagen des Bernina Express Platz nimmt (Reservieren nicht vergessen!). Wer nun entspannt ein Buch lesen möchte, kann es getrost gleich weglegen, denn kaum hat sich der Zug in Bewegung gesetzt, weicht die Stadtszenerie grünen Hügellandschaften, kleine Dörfer und mächtige Burgen ziehen vorbei. Durch die finstere Schinschlucht hinein ins Albulatal, wo imposante Bauwerke wie der Solis- oder Landwasserviadukt über tiefe Schluchten und wilde Gebirgsbäche führen, durch den Berg in den Albulatunnel. Und dann weitet sich der Horizont und das Engadin erstrahlt in seiner ganzen Pracht. Vorbei am mondänen St. Moritz und Pontresina, höher, höher, immer höher, bis das gewaltige Dreigestirn des Piz Palü und der Eisstrom des Morteratschgletschers den Blick unabwendbar gefangen nehmen. Hinauf in die karge Schönheit der Berninapasshöhe mit dem dunkelschillernden Lej Nair, dem schwarzen See und dem türkisglitzernden Lago Bianco. Nun geht es talwärts, jetzt lockt der Süden! Ein letzter Stopp auf der Alp Grüm, wo sich eine spektakuläre Aussicht auf den Palügletscher und bis weit hinab ins Puschlav öffnet. In schwindelerregenden Schleifen rückt das grüne Tal näher – und dann ist man in Poschiavo. Perfekt zum Mittagessen. Dank einer einzigartigen Innovationskraft und eines bewundernswerten Pioniergeistes zeigt man in der Valposchiavo eindrücklich, was «lokal produzieren und geniessen» wirklich heissen kann: Auf engstem Raum finden sich fünf Bäckereien, vier Metzgereien, sechs Weinproduzenten, zwei Kräuterproduzenten, ein Bierbrauer, eine Käserei, eine Pastafabrik und mehrere Geschäfte mit lokalen Spezialitäten; rekordverdächtige 95% der Landwirtschaftsfläche werden von Bio-Suisse-zertifizierten Betrieben bebaut. Damit die Produkte ihren Weg vom Produzenten zum Gast finden, haben die lokalen Bauernverbände, der Gewerbeverband Valposchiavo und die lokale Tourismusorganisation das Projekt «100% Valposchiavo» lanciert, um den Gästen das kulinarische Erlebnis zu bieten, Gutes da zu geniessen, wo es herkommt. Damit verpflichten sich die teilnehmenden Restaurants, den lokalen Spezialitäten auf den Speisekarten einen ganz besonderen Platz einzuräumen: Mindestens drei Gerichte müssen ausschliesslich aus Zutaten bestehen, die im Tal angebaut und verarbeitet werden.

Worin besteht das Wesen der Puschlaver Küche? Einerseits ist die Valposchiavo kulturell und geomorphologisch betrachtet ein Seitental des italienischen Veltlins und andererseits Teil von Graubünden – es ist diese Mischung, welche die lokale Küche so unverwechselbar macht. Berühmt ist die «Brasciadela», das subtil nach Anis schmeckende Ringbrot, und natürlich die unverwechselbaren Pastagerichte mit Gemüse, Pizzoccheri, Taiadin, Capunet… die allerdings nicht gerade als leichte Kost gelten, denn mit Kartoffeln, Käse und Butter wird alles andere als gegeizt – eigentlich die perfekte Verkörperung dessen, was heute als «Comfort Food» gilt. Im Veltlin und lange auch in der Valposchiavo hat der Anbau von Buchweizen eine lange Tradition; erst seit Kurzem wächst der «Grano Saraceno» wieder auf der Schweizer Seite. Ohne Buchweizen keine Pizzoccheri, die Seele der Puschlaver Küche, die auf so gut wie jeder Karte zu finden ist. Und wo schmecken sie am besten? Häufigste Antwort: «Natürlich zu Hause bei der Mutter!» Fast so häufig: «Natürlich bei Ornella!» Gemeint ist Ornella Isepponi, die gemeinsam mit ihrem Mann Fausto das Ristorante Motric» führt. Eine Institution. Ornella, die aus einer Veltliner Bauernfamilie stammt, kocht Pizzoccheri seit ihrer Jugend, nach Familienrezept selbstverständlich. Wer möchte, kann ihr dabei über die Schulter blicken. Im Nu vermischt sie 300g Buchweizenmehl mit 200g Weissmehl, gibt fortlaufend Wasser hinzu, bis ein geschmeidiger Teig unter Ornellas geschickten Händen ächzt. «Nicht zu viel Buchweizen, sonst wird es bitter», mahnt sie, aber da ist das Ganze schon auf eine Dicke von drei Millimetern ausgewallt. Die mit Mehl bestäubten Schichten stapelt sie aufeinander und schneidet sie in einer fortlaufenden Bewegung in längliche Pizzoccheri; kein Mensch würde da zur Pastamaschine greifen. Zuerst landen Kartoffeln und Rüebli im kochenden Wasser, «bei uns kommt mehr Gemüse rein als bei den Veltlinern», erst einige Minuten später folgen die mattgrauen Nudeln. Kurz vor dem Servieren kommt weiteres Gemüse hinzu, was gerade im Garten wächst, im Moment Mangold und Wirz, im Frühling gerne auch mal Brennnesseln und Spinat. In einer Bratpfanne wechseln Knoblauch und Zwiebeln in einem Butterbad brutzelnd die Farbe – und nun geht es schnell: Ornella greift zur Schaumkelle, siebt Pasta und Gemüse in eine Form, bestreut alles mit jungem Bergkäse und der Butter-Knoblauch-Zwiebel-Mischung. Durchschwenken und fertig! Fehlt da nicht der Salbei? Ornella winkt ab: «Zu starke Aromen für die Pizzoccheri!» So oder so, es schmeckt göttlich! Und wenn Ornella dann plötzlich mit einem Nachschlag am Tisch steht, kann einfach niemand Nein sagen. Wem die Pizzoccheri-Herstellung übrigens zu aufwendig ist, kann sie auch getrocknet kaufen, etwa von der hiesigen Pastafabrik «Molino e Pastificio» (das sind die mit den berühmten überlangen Spaghetti). Doch bei vielen Puschlaver Spezialitäten kommt man um frische Pasta nicht herum, so auch bei Taiadin, frischen Eiernudeln mit Kartoffeln, Bergkäse und Salbei-Knoblauch-Butter. Ganz hervorragend schmecken sie in der «Hostaria del Borgo», wo man sie mit hausgemachter «Pesteda» serviert. Noch nie gehört? Vorsicht, wer das «veltliner Aromat» einmal probiert, wird fast unausweichlich süchtig! Denn diese unvergleichliche Mischung aus Pfeffer, Bergkräutern, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Rotwein passt eigentlich zu allem, was hier im Tal auf den Tisch kommt. Selbstverständlich auch zu Pizzoccheri: Im «Croce Bianca» reicht man dazu gänzlich unaufgefordert die hausgemachte Pesteda, welche sich denn auch fantastisch mit einer ordentlichen Portion Salbei in der Knoblauchbutter versteht. Doch auch wenn die Pizzoccheri noch so sehr munden, sind sie an diesem Abend nur Nebendarsteller – das ist augenblicklich klar, als die Bedienung die magischen Worte «Heute hätten wir zudem frische Steinpilze im Angebot» ausspricht.

Und wenn es noch eines Beweises bedarf, dass grösster Genuss in der Einfachheit liegt, so wäre er mit diesem Teller erbracht: Würzige Polenta taragna – Maisgriess mit gemahlenem Buchweizen – mit in Butter gebratenen Steinpilzen. Was braucht man da noch mehr? Den passenden Wein natürlich! Glücklicherweise ist der Weinkeller des «Croce Bianca» mit einer hervorragenden Sforzato-Auswahl gesegnet. Sforzato, wieder etwas, was man nur hier findet; salopp ausgedrückt nimmt man die Trauben für einen Barolo und vinifiziert sie wie einen Amarone: Das Weinhaus Plozza gehört zu den Pionieren des Sforzato und brachte ihn 1964 als Erster in den Handel. Der 1919 gegründete Betrieb steht mit einem Fuss in Italien, mit dem anderen in der Schweiz: Die Trauben wachsen grösstenteils im Veltlin, werden im Keller in Tirano vinifiziert und im Puschlav in Brusio ausgebaut. Für den Sforzato werden Nebbiolo-Trauben auf Holzrosten ausgebreitet und angetrocknet; durch diese Konzentration steigt der Zucker- und damit auch der Alkoholgehalt. Resultat ist ein wuchtiger, schwerer Rotwein, der trotzdem vielschichtig, komplex und würzig bleibt. Der 2008er Sforzato von Plozza erweist sich trotz stattlicher 14,5 Umdrehungen als ungemein eleganter Speisenbegleiter. In der Valposchiavo ist Sforzato ein wahres Kulturgut, sodass es ihn auch problemlos im Offenausschank gibt, etwa im «Albrici», wo er perfekt zu einer Pizza passt. Pizzaiolo Tindaro Gaglio beherrscht sein Handwerk in Perfektion und beherrscht dabei, neben klassisch italienischen Varianten, auch den valposchiavo-typischen Twist: So gibt es die Pizza auch mit Buchweizen-, Roggen-, Anis- und Vollkornteig und für den Belag je nach Wunsch auch 100 Prozent lokale Zutaten wie Puschlaver Luganighetta-Wurst, Rohschinken und Käse. Aber nicht nur deswegen ist das erste Haus an der Piazza einen Besuch wert: Das «Albrici» ist ein historisches Juwel – ein Palazzo aus dem 17. Jahrhundert, als repräsentativer Wohnsitz erbaut, mit ausserordentlichen Prunkräumen wie dem sogenannten Sibyllensaal, der neben einem reich verzierten Renaissancetäfer und einer imposanten Kassettendecke zwölf Sibyllenbilder enthält, die um 1700 im süddeutschen Raum entstanden. Das alles entdeckt man am besten im Rahmen einer auf Wunsch stattfindenden historischen Führung, die man bei einem «100% Valposchiavo»-Apéro ausklingen lässt. Sofort fällt auf: Da werden ausserordentlich schmackhafte Formaggini aufgetischt! Wo kommen diese her? «Von Ilaria auf der Alpe Palü», teilt man uns prompt mit. 32 Jahre ist es her, seit Ilaria Vitali ein etwas oberhalb des kleinen Stausees Lagh da Palü gelegenes uraltes Haus ohne Strom und Wasser übernahm und es zu einem schmucken Agriturismo ausgebaut hat. Also nichts wie hin. Vom Bahnhof Alp Grüm ist es nur ein kurzer Fussmarsch talwärts, bis man eine überwältigende Szenerie betritt: Ein Haus aus Holz und Stein, am Ufer eines von Schmelzwasser getrübten Sees, gespiesen von einem immer wilder werdenen Strom, der am Ende des Talkessels als tosender Wasserfall dem sterbenden Eisstrom des Palügletschers entspringt. Wie ein antikes griechisches Theater erhebt sich eine Mauer aus blankem Fels und endet im ewigen Eis des Gletschers. Es ist diese Art von Schönheit, die den Betrachter erschauern lässt. «Willkommen!» ruft Ilaria aus dem Keller. Sie stellt gerade ihren Frischkäse her und selbstverständlich dürfen wir zuschauen.

Die durch das Lab geronnene Kuhmilch hängt schon seit zwei, drei Tagen in einem Tuch. Blitzschnell dreht sie den Käsebruch durch ein Passevite, «das ist meine Gymnastik», sagt sie lachend, würzt mit Salz, knetet und formt die Masse geschickt zu kleinen Röllchen. Mit Öl und je nachdem mit Kräutern und Gewürzen landen diese im Glas, und fertig sind die besten Formaggini weit und breit. Und jetzt sollte man unbedingt zum Essen bleiben und Ilarias Hausspezialität probieren, Kutteln, geschmort mit Speck und Tomaten: butterzart, unglaublich «chüschtig» und dank hausgemachter «Pesteda» herrlich würzig. Und das alles vor der erhabenen Kulisse des Palügletschers. Gut gestärkt lässt es sich nun hinunterwandern nach Cavaglia. Schwindelerregend steil schlängelt sich der Weg hinunter (Trittsicherheit und gute Schuhe sind hilfreich), ehe man die Hochebene erblickt. Hier sollte man sich die berühmten Gletschermühlen nicht entgehen lassen, faszinierende Relikte des Palügletschers: Über Jahrtausende hinweg haben Gletscherwasser, Schutt und Kies den harten Fels bearbeitet und riesige Löcher in den Boden gemahlen. Zu guter Letzt bleibt eine Entscheidung: Auf den nächsten RhB-Zug warten oder den anderthalbstündigen Fussmarsch nach Poschiavo antreten? Für einmal lieber wandern – im Tal wartet als Lohn bestimmt die nächste Portion Pizzoccheri.

Diese Reise wurde unterstützt durch die Rhätische Bahn und Valposchiavo Turismo.