Marktfrisch

Lauch und Zwiebeln

Marktfrisch auftakt 010818 Redaktion KOCHEN

Lauch und Zwiebeln verbindet das gleiche Schicksal: Beide gehören zur grossen Zwiebelfamilie und seit ewigen Zeiten fristen sie ihre Küchendienste als würzendes Beiwerk. Doch die beiden Gemüse können viel mehr als das: In unseren Rezepten beweisen sie, wie fein und durchaus edel sie auch eigenständig schmecken.

Botanisch, kulinarisch und auch historisch gehören die Laucharten (lateinisch Allium) zweifellos zu den interessantesten Pflanzen überhaupt. Den ebenfalls zu dieser Familie zählenden Knoblauch einmal aussen vor gelassen, stechen vor allem Zwiebeln und Lauch hervor. Das hat seinen Grund: Heute gelten diese beiden Gemüse eher als einfache, nicht sonderlich noble Lebensmittel – früher jedoch gehörten sie zu den angesehensten Erzeugnissen überhaupt und waren somit stets Teil einer «erlauchten» Gesellschaft. Es wird vermutet, dass bereits die alten Ägypter die Kultivierung der Zwiebel von den mesopotamischen Hochkulturen übernommen haben. Wegen ihres Werts wurden sie auch als Grabbeigabe verwendet.

Auch im alten Rom wurde die Zwiebel enorm geschätzt, was zur Folge hatte, dass diese so auf die nördliche Seite der Alpen gelangte. Ihren definitiven Siegeszug trat die Knolle dann im Mittelalter an, als sie sich in ganz Mitteleuropa verbreitete. Ähnlich die Entwicklung beim Lauch: Im alten Ägypten stand er täglich auf dem Speiseplan und galt wie die Zwiebel als Symbol des Universums. Dieser Stellenwert zeigt sich auch im Sprachgebrauch, wurde Lauch doch gar als allgemeine Bezeichnung für Gemüse verwendet. Die Griechen und Römer weihten ihn dem Gott Apoll; «Porrum» war die Leibspeise von Kaiser Nero, sodass er den Beinamen «Porrophagus», sprich Lauchfresser, erhielt. Die Germanen hatten sogar ein eigenes Runenzeichen für Lauch, dem man magische Kräfte nachsagte. So ist es wenig verwunderlich, dass germanische Krieger die magischen Stangen auf sich trugen, um im Krieg vor Verletzungen gefeit zu sein. In England war es bis ins 16. Jahrhundert üblich, sich als Zeichen der Herausforderung eine Lauchstange an den Helm oder Hut zu stecken.