Marktfrisch

Ganz schön wild!

Marktfrisch auftakt 010817 s

Es ist der Inbegriff eines herbstlichen Festmahls – das aromatische Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co.

Wild – das ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Naturprodukt, ein völlig unverfälschtes, hochwertiges und kostbares Nahrungsmittel. Stets haftete ihm etwas Luxuriöses, wenn nicht sogar Elitäres an, war es doch seit jeher nur begrenzt verfügbar: ein echter Lohn der Jagd, der meist nur dem Jäger vorbehalten war. Heute verhält es sich natürlich etwas anders, denn abgesehen von dem Wild, das der Jäger selbst verbraucht beziehungsweise direkt vermarktet, kommt mittlerweile sogar ein Grossteil des Wilds, das auf unseren Tellern landet, nicht mehr aus hiesigen Wäldern, sondern aus Polen, Neuseeland, Südafrika oder Australien. Und auch dessen Herkunft ist längst nicht mehr so wild, wie wir uns das vielleicht vorstellen, da inzwischen ein nicht unerheblicher Anteil aus Zuchten stammt. Durch die perfekte Tiefkühlung und die ständige Verbesserung der Transportmöglichkeiten ist Wild heute zudem nicht nur während der Jagdsaison, sondern das gesamte Jahr über verfügbar.

Unter «Wild» versteht der Fachmann alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Davon ist aber nur ein Teil von kulinarischer Bedeutung. Unterschieden wird dabei zwischen Haarwild (Säugetiere) und Federwild (Vögel).

Das am meisten verbreitete Haarwild sind Rehe, Hirsche, Wildschweine, Hasen und Wildkaninchen. Beim Federwild sind es Wildenten, Fasane, Wildgänse, Wildtauben und Rebhühner.

Zum Schutz der Bestände gelten für die unterschiedlichen Wildarten individuelle Jagdzeiten sowie Jagdquoten. Eine wichtige Gemeinsamkeit: Sie alle ernähren sich von verschiedenen Getreidesorten, Gräsern, Kräutern, Knospen, Früchten der Waldbäume. Das ist auch der Grund, weshalb sich ihr Fleisch durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack auszeichnet. Als hochwertiges Naturprodukt ist Wildfleisch reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Weil sich die Tiere viel bewegen, enthält es kaum Fett; und ist auch tendenziell cholesterinarm und zarter als Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren.

201710 marktfrischpotrait1

Kommen Sie mit unserer KOCHEN-Fotoköchin Rosmarie Böhlen auf die Hirschjagd.