Eingeschenkt

Sherry, der beste Aperitif der Welt

Sherry, der beste Aperitif der Welt Redaktion KOCHEN

Trocken und mit einigen Oliven unschlagbar

Meine Schwiegergrossmutter hiess Adele. Sie stammte aus gutem Haus und war Sächsin. Und wenn man sie besuchte, war immer Apérozeit. «Ich habe noch eine angerissene Flasche Sherry im Kühlschrank und einige Oliven. Kommt Kinder, setzt euch.» Anfänglich war mir der berühmte Sherrygeschmack und -duft fremd, zu ungewöhnlich war er für mich. Aber mit der Zeit habe ich mich an ihn gewöhnt, ihn schätzen und lieben gelernt. Und heute, da fehlt auch in meinem Kühlschrank die angerissene Flasche nie. Adele sei Dank, sie hat mir den Zugang zum besten Aperitifwein der Welt eröffnet.

Sherry wächst trotz seines englischen Namens in Andalusien, im Süden Spaniens auf den blendend weissen Albarizaböden, die aus harter Kreide bestehen und das Wasser so gut speichern können, dass die Reben auch in den backofenheissen Sommern nicht verdursten. Palomino, die Rebsorte, die hier wächst, liebt das trockene und heisse Klima des Südens, ist aber, als Tafelwein ausgebaut, eher flach und nichtssagend. Ihre wahre Stärke offenbart sie erst durch das, was der Mensch aus ihr macht.

Der junge Wein wird nach ein bis zwei Jahren in nur zu drei Vierteln volle Fässer umgefüllt und leicht mit Alkohol angereichert. Jetzt hat er etwa 15 bis 15,5° Alkohol. Und an seiner Oberfläche bildet sich der Flor «die Blume», eine bis zu zwei Zentimeter dicke Schicht aus hefeähnlichen Pilzen, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm sein unverwechselbares Aroma schenkt. So ruht er für etwa zwei Jahre, dann kommt er in die Solera, das heisst auf einen Stapel von drei bis vier Fasslagen. Aus der untersten Lage entnimmt der Kellermeister alle drei bis vier Monate den fertigen Wein und füllt aus den darüberliegenden Fässern den «Verlust» wieder auf. In den so abgezogenen Flaschen kann sich also auch noch sehr alter Wein befinden. Einen Jahrgangssherry gibt es deshalb logischerweise nicht. Und wenn auf einer Flasche steht «Solera 1847» so heisst das nicht etwa, dass dieser Wein aus dem Jahre 1847 stammt, sondern dass die ganze Solera im Jahr 1847 angelegt wurde. Und vielleicht haben wir in der Flasche tatsächlich noch einige Tropfen, die wirklich aus dem vorletzten Jahrhundert stammen.

Meiner Schwiegergrossmutter wäre das allerdings herzlich egal gewesen. Sie genoss die angerissene Flasche und wurde fröhlich über neunzig Jahre alt.