Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Frische Erbsen aus den Schoten lösen. In leicht gesalzenem Wasser je nach Grösse und Qualität 5−8 Minuten garen; tiefgekühlte Erbsen brauchen nur 1−2 Minuten. In ein Sieb abgiessen und kalt abschrecken.

Basilikum und Estragon fein hacken.

In einer kleinen Pfanne den Rahm und die Milch aufkochen, dann vom Herd ziehen. 250 g Erbsen sowie die Kräuter beifügen und alles mit dem Stabmixer oder im Standmixer möglichst fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Eigelbe beifügen und nochmals alles kurz pürieren.

Die Erbsenmasse in kleine ausgebutterte Portionen-Gratinförmchen füllen und die restlichen Erbsen darüber verteilen. Die Förmchen mit Alufolie abdecken und auf ein Backblech stellen. Die Erbsenflans im 120 Grad heis- sen Ofen etwa 50 Minuten stocken lassen. Man kann die Flans auch im Steamer im 80 Grad heissen Dampf etwa 25 Minuten garen. Die Flans lauwarm mit Baguette-Brot oder Salzkartoffeln servieren.