Mariniertes Chardonnay-Poulet mit Morcheln

Was wir zum Trinken mögen, macht sich auch im Essen gut. Denn bei diesem beschwipsten Huhn gilt: Je besser der Wein, desto besser das Gericht.

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Für 6 Personen

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  • 6 Pouletschenkel ausgebeint, mit Haut (auch Pouletsteaks genannt)
  • 1 Staude Stangensellerie klein
  • 2 Schalotten klein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 dl Chardonnay
  • 1 Esslöffel Szechuanpfeffer ersatzweise schwarze, grob zerdrückte Pfefferkörner mit 1 Stück Zitronenschale
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
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Dazu passt

Trockenreis, eventuell mit Wildreis gemischt, oder feine Nudeln.

Nährwert

Pro Portion
  • 482 kKalorien
  • 2016 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 18g Eiweiss
  • 33g Fett
Erschienen in
  • 12 | 2012, S. 16

Zubereitung

Schritt 1

Die Pouletschenkel unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In eine kleinere Gratinform geben; sie dürfen auch übereinander liegen.

Schritt 2

Den Stangensellerie waschen, wenn nötig sehr grobe äussere Zweige entfernen. Den Stangensellerie in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden und zu den Pouletschenkeln in der Form geben. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Ebenfalls zum Poulet geben.

Schritt 3

In einer kleinen Pfanne den Chardonnay, den Szechuanpfeffer (oder den schwarzen Pfeffer mit Zitronenschale), das Lorbeerblatt und die Gewürznelken aufkochen. Abkühlen lassen.

Schritt 4

Die Marinade über die Pouletschenkel giessen. Einen Teller oder eine Platte verkehrt herum auf die Zutaten legen, sodass alles gleichmässig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Form mit Klarsichtfolie verschliessen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 5

Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen und mit warmem Wasser bedeckt etwa 30 Minuten einweichen lassen.

Schritt 6

Die Morcheln aus der Einweichflüssigkeit nehmen, nochmals kurz lauwarm spülen und von Hand leicht ausdrücken.

Schritt 7

Die marinierten Pouletschenkel in ein Sieb abgiessen, dabei die Marinade auffangen. Pouletschenkel und Stangenselleriestücke auf Küchenpapier trockentupfen.

Schritt 8

Die Pouletschenkel mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte je 1 Stück Stangensellerie sowie 1 Morchel geben. Mit Pfeffer würzen, dann das Poulet über Sellerie und Morchel klappen und den Rand mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur zunähen.

Schritt 9

Die übrig gebliebenen Selleriestücke klein würfeln. Mit den restlichen Morcheln – sehr grosse Stücke halbieren – beiseitestellen.

Schritt 10

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.

Schritt 11

In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten. Die abgesiebte Marinade und die Selleriewürfelchen beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen.

Schritt 12

Die Pouletstücke aus dem Sud nehmen und auf die vorgewärmte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen kurz ziehen lassen.

Schritt 13

Den Chardonnay zum Sud in der Pfanne giessen und die Morcheln beifügen. Alles auf lebhaftem Feuer auf knapp 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen (dies kann während des Essens der Vorspeise geschehen).

Schritt 14

Den Doppelrahm zur eingekochten Sauce geben. Diese nochmals aufkochen und je nach gewünschter Konsistenz erneut leicht einreduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen dazuschneiden.

Schritt 15

Die Pouletschenkel auf den vorgewärmten Teller anrichten und mit Sauce um- und übergiessen. Sofort servieren.

Ausgebeinte Pouletschenkel sind in manchen Metzgereien auch unter der Bezeichnung Pouletsteaks erhältlich. Es empfiehlt sich in jedem Fall, sie vorzubestellen. Als Alternative kann man Pouletoder Perlhuhnbrüstchen mit Haut verwenden; beides muss in der Regel beim Metzger vorbestellt werden. Um sie zu füllen, schneidet man eine kleine Tasche in die Brüstchen. Für die Marinade beziehungsweise die Sauce gilt: je besser die Qualität des verwendeten Chardonnays, desto besser das Gericht! Lassen Sie sich vom Weinhändler beraten.