Pochierte Truthahnbrust mit Ratatouille-Vinaigrette
Zutaten
Für 4-5 Personen
- 2 1/2 dl Weisswein
- 1/2 dl Noilly Prat
- 2 1/2 dl Hühnerbouillon
- 1 Stück Zwiebel klein
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 2 Stück Nelken
- 4 Stück Petersilienzweige
- 700 g Truthahnbrust
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1 Stück Peperone gelb
- 1 Stück Zucchetti mittel
- 1/2 Stück Aubergine klein
- 4 Stück Tomaten mittel, fest
- 1 Stück Zwiebel klein
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 4 Esslöffel Olivenöl zum Braten (1)
- Salz
- 4 Esslöffel Weissweinessig
- 1 Esslöffel Balsamicoessig
- Pfeffer aus der Mühle
- 6 Esslöffel Olivenöl für die Sauce (2)
- 1/2 Bund Basilikum
2-3 Personen: Zutaten für den Sud trotz kleinerer Fleischmenge wie rezeptiert belassen, für die Vinaigrette halbieren. Im übrigen gilt das Gleiche wie für das Siedfleisch: Als grösseres Stück bleibt das Fleisch beim Pochieren saftiger; es kann gut 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nährwert
Pro Portion- 360 kKalorien
- 1506 kJoule
- 5g Kohlenhydrate
- 36g Eiweiss
- 21g Fett
- 7-8 | 2004, S. 26
Zubereitung
Weisswein, Noilly Prat und Hühnerbouillon in eine mittlere Pfanne geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit den Petersilienzweigen in den Sud legen, aufkochen und ungedeckt auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.
Inzwischen die Truthahnbrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im heissen Olivenöl rundum 3-4 Minuten anbraten. Dann in den Sud legen und die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit vor dem Siedepunkt bleibt, also nicht kocht. Die Truthahnbrust zugedeckt etwa 45 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen die Vinaigrette zubereiten: Alle Gemüse rüsten, Tomaten auch entkernen, jedoch nicht schälen, und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
In einer Bratpfanne das Olivenöl (1) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Dann Peperone, Zucchetto und Aubergine beifügen, leicht salzen und weich dünsten. Am Schluss die Tomatenwürfelchen untermischen, jedoch nicht mehr garen. Etwas abkühlen lassen.
Die beiden Essigsorten mit Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl (2) beifügen. Basilikum hacken und untermischen. Die Sauce über die Gemüsewürfelchen geben und wenn nötig alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Man kann die Truthahnbrust noch warm mit der Ratatouillesauce servieren, sie passt aber auch zum kalten Fleisch. Letzteres so dünn wie möglich - ähnlich wie Kalbfleisch für das Vitello tonnato - aufschneiden. Gut schmeckt zum kalt aufgeschnittenen Fleisch auch eine Basilikumsauce.