Pouletbrüstchen im Pfefferhemd
Eine pfeffrige Hülle macht dieses Pouletbrüstchen zu einem ganz besonderen Genuss.
Zutaten
Für 4 Personen
Ein saftiger Safran- oder Pilzrisotto.
2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Zutaten vierteln. Die Garzeit
reduziert sich im Dampf um etwa
2 Minuten; die Nachgarzeit bleibt gleich.
Nährwert
Pro Portion- 189 kKalorien
- 790 kJoule
- 42g Eiweiss
- 2g Fett
- 1g Kohlenhydrate
- 57-1-2/2016, S. 57
Zubereitung
Die Pouletbrüstchen kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Alle Pfeffersorten in einem Mörser mittelfein zerstossen. Das Fleur de Sel zwischen den Fingern leicht zerreiben und untermischen.
2 grosse Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Bei jedem auf der unteren Hälfte in der Länge von 2 Pouletbrüstchen und gut dreimal so breit einen Streifen mit Olivenöl bestreichen. Die Schale der Zitronen über die Olivenölstreifen reiben und die Pfeffermischung darauf verteilen. Jeweils 2 Pouletbrüstchen mit ihren spitz zulaufenden Enden gut überlappend auf dem Gewürzstreifen auslegen und möglichst satt in die Folie einwickeln. Die Enden einige Male satt verdrehen und nach unten legen, sodass die Folie eng anliegt. Bis hierhin können die Pouletbrüstchen etwa 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Unbedingt 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Pouletbrüstchen bei 100 Grad 12 Minuten dampfgaren. Die Garzeit wird ab dem Moment gerechnet, in dem man die Pouletbrüstchen in den kalten Ofen gibt. Man kann die Pouletbrüstchen auch in einem Dämpfaufsatz zubereiten: In diesem Fall das Wasser zuerst aufkochen, dann den Dämpfaufsatz mit den Pouletbrüstchen daraufgeben und diese je nach Intensität des Dampfs und der Dicke der Fleischstücke zugedeckt 10–12 Minuten garen; das Wasser darunter muss immer lebhaft kochen.
Die Pouletbrüstchen aus dem Dampf nehmen beziehungsweise den Ofen auf 70 Grad Umluft (oder 80 Grad Unter-/ Oberhitze) umstellen. Wenn man die Brüstchen im Dämpfaufsatz gart, muss vorher der Backofen auf 80 Grad vorgeheizt werden; eine Platte mitwärmen. Die Pouletbrüstchen in der Folie mindestens 20 Minuten im Backofen nachgaren lassen. Kerntemperatur: 67–69 Grad.
Es gibt zahlreiche Pfeffermischungen zu kaufen, die in der Zusammensetzung variieren. Sie alle eignen sich für die Zubereitung dieser Pouletbrüstchen. Sehr schön ist auch eine Kombination von Zitronenpfeffer, den es ebenfalls fertig zu kaufen gibt, mit rosa und schwarzem Pfeffer.
Wünscht man einen Jus zu den Pouletbrüstchen, reduziert man 1 dl weissen Portwein mit 2 dl Geflügel- oder Gemüsefond sowie 1 Teelöffel Fleischextrakt auf knapp 1 dl und bindet die Sauce mit 50–60 g Butter.