Pouletbrüstchen mit Lauchfüllung

Reichlich Salzwasser aufkochen. Von den Lauchstangen den Wurzelansatz abschneiden, den obersten Teil des Blattschaftes um etwa 1/6 zurückschneiden und die Stangen der Länge nach halbieren. Jeweils von jeder Stange die 6 äussersten Blätter ablösen, sodass man insgesamt 12 Stück hat. Diese in das kochende Wasser legen und 2 Minuten garen. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den restlichen Lauch in feine Streifen schneiden.
In das wieder kochende Salzwasser geben und nur gerade ½ Minute blanchieren.
In ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Den Lauch auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Zusammen mit dem Lauch, der Crème fraîche, den Eigelben und dem Parmesan in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

In jedes Pouletbrüstchen eine grosse Tasche schneiden und mit Lauchmasse füllen.
Jeweils mit 2 von den blanchierten Lauchstreifen umwickeln und mit Küchenschnur binden.
Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen.
Die Pouletbrüstchen darin bei mittlerer Hitze insgesamt 5 Minuten anbraten.
Dann die Hitze herunterschalten und bei kleiner Hitze zugedeckt je nach Dicke 12–15 Minuten fertig garen.

Die Pouletbrüstchen auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Alufolie decken.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.
Die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen.
Den Jus mit Salz und Pfeffer sowie eventuell einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Pouletbrüstchen in je 3–4 breite Stücke schneiden, wieder zusammenschieben und auf die Platte zurückgeben.
Mit dem Jus beträufeln und sofort servieren.