Pouletterrine

In einer weiten Pfanne die Hühnerbouillon aufkochen. Die Pouletbrüstchen hineinlegen, nochmals vors Kochen bringen, dann zugedeckt vor dem Siedepunkt etwa 15 Minuten garen. Im Sud abkühlen lassen.

Die Hühnerleber wenn nötig von Fett und Sehnen befreien. Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Hühnerleber darin auf kleinem Feuer auf jeder Seite 2 Minuten dünsten. Mitsamt Butter in eine kleine Schüssel geben, mit der Hälfte des Oreganos bestreuen und mit dem Portwein übergiessen. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Dann die Flüssigkeit in ein Schüsselchen abgiessen und dieses 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Terrinen- oder Cakeform von etwa 1½ Liter Inhalt gut ausbuttern.

In einer Schüssel das Kalbsbrät, den Doppelrahm, die kalte Portweinflüssigkeit und den restlichen Oregano sehr gut mischen und die Masse mit Korianderpulver, Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Hühnerleber in grobe Stücke teilen. Die Pouletbrüstchen der Länge nach in Streifen schneiden. Beides mit den Pistazien zur Kalbsbrätmasse geben und gut mischen. Die Pouletmasse in die vorbereitete Form füllen, dann die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftblasen entweichen können. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen.

Etwa 1½ Liter Wasser aufkochen. Die Terrinenform in eine grössere ofenfeste Form stellen und mit dem siedenden Wasser umgiessen. Die Terrine sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 45 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Wasserbad nehmen, ausgetretenes Fett abgiessen, die Terrine mit einer Folie decken und wenn möglich beschweren, damit sie ihre schöne, regelmässige Form behält. Abkühlen lassen, anschliessend mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Terrine mit einem elektrischen Messer oder einem Messer mit Wellenschliff in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit einer Basilikumsauce oder einer Cumberlandsauce servieren.