Auberginen-Türmchen mit Mozzarella und mariniertem Gemüse

Den Stielansatz sowie das runde Ende der Auberginen abschneiden. Dann die Auberginen ungeschält in insgesamt 16 etwa 1½ cm dicke, runde Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech nebeneinander auslegen und mit Salz bestreuen. Etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen.

Inzwischen 8 kleine Basilikumblättchen für die Garnitur beiseitelegen. Restliches Basilikum fein hacken. Mit dem Olivenöl in einen Becher geben und nur ganz kurz pürieren, sonst wird das Öl gerne bitter. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Mozzarella auf Küchenpapier trockentupfen, dann jeden Mozzarella in 4 Scheiben schneiden, dabei die Enden leicht flach schneiden. Die Mozzarellascheiben auf einem Teller auslegen und auf der Oberseite mit dem Basilikumöl bestreichen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Das Wasser, das sich auf der Oberfläche der Auberginenscheiben gebildet hat, mit Küchenpapier ab-
tupfen. Die Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Pfeffer würzen. Sofort im heissen Ofen mit Umluft 20−25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und lauwarm oder ganz abkühlen lassen.

Inzwischen alle Gemüse rüsten, dabei Tomaten und Peperoni entkernen und Scheidewände entfernen. Dann das Gemüse klein würfeln. In einer Schüssel Zitronensaft, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit einem Schwingbesen cremig verrühren. Das Gemüse untermischen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Kurz abkühlen lassen, dann mit dem Gemüse mischen.

Zum Servieren jeweils eine Auberginenscheibe auf einen Teller setzen, mit einer Scheibe Mozzarella belegen, eine weitere Auberginenscheibe darauflegen, mit Gemüse bedecken, wieder mit einer Auberginenscheibe belegen, darauf eine Mozzarellascheibe geben und mit einer Auberginenscheibe sowie Gemüse abschliessen. Auf die gleiche Weise auf weiteren drei Tellern Auberginentürmchen anrichten. Mit den beiseitegelegten Basilikumblättchen garnieren und servieren.