Pinsa mit Birnen, Gorgonzola dolce und Rohschinken
Scharf-würziger Rucola, süsse Birnen, cremig-intensiver Gorgonzola und salziger Rohschinken – bei dieser Pinsa stimmt nun wirklich alles!
Zutaten
ERGIBT 6 kleine oder 4 mittlere Fladen
- 3 reife Birnen
- Saft von ½ Zitrone
- 3 dl Weisswein
- 1/4 Teelöffel Vanillepulver
- 3 Esslöffel Zucker
- 80 g Rucola
- Olivenöl zum Bestreichen der Pinsa
- 4 Kugeln Büffel-Mozzarella
- 200 g Gorgonzola dolce , möglichst gut reif, also fast «flüssig»
- 6−12 Tranchen Rohschinken, je nach Grösse, sehr dünn aufgeschnitten
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Der Name Pinsa leitet sich vom lateinischen «pinsere» ab, was so viel bedeutet wie ‘zerstampfen, zerstossen’ und sich auf die Herstellung der Hauptzutat der Pinsa bezieht: Mehl.
Ein entscheidender Unterschied zur Pizza liegt in den Zutaten des Teiges. Der Pinsateig besteht aus verschiedenen Mehlarten, z. B. Weizen-, Dinkel-, Reis- und Kichererbsenmehl; Letzteres kann durch Soja- oder Maismehl ersetzt werden. Zudem kommt in den Teig vergleichsweise viel weniger Hefe – nur gerade ein erbsengrosses Stückchen – oder Lievito Madre (Sauerteigansatz) als in Pizzateige, was die Pinsa wiederum verdaulicher macht. Auch die Wassermenge, die an den Teig kommt, ist höher als bei normalen Hefeteigen.
Der grösste Unterschied zwischen Pinsa und Pizza liegt jedoch in der Knet- und Ruhezeit: Der Teig wird bis zu 15 Minuten geknetet, nicht kräftig, sondern schön langsam. Dann ruht der Teig bis zu 120 Stunden im Kühlschrank, mindestens aber 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Dadurch geht er vollständig auf und die Pinsa wird besonders bekömmlich. Bei Verwendung von Kichererbsenmehl haben wir die Erfahrung gemacht, dass der Teig besser schmeckt, wenn er mindestens 48 Stunden ruhen kann, vor allem, wenn er eine grössere Menge dieses Mehls enthält.
Pinsa und Pizza unterscheiden sich auch in ihrer Form – eine Pinsa ist oval wie eine Focaccia. Sehr oft wird die Pinsa zum Backen nur mit Olivenöl bestrichen, manchmal auch mit etwas fein pürierter Tomatensauce. Belegt wird sie anschliessend mit Zutaten wie Rucola, in Stücke zerpflückte Burrata, Parmesanspänen, Roh- oder gekochtem Schinken, Salami, frischen Feigen und ähnlichem.
Die Pinsa gelingt am besten, wenn man sie zwischen 250 und 280 Grad backt. Je heisser der Ofen, desto kürzer die Backzeit.
Nährwert
Pro Portion- 773 kKalorien
- 3234 kJoule
- 37g Eiweiss
- 33g Fett
- 77g Kohlenhydrate
- 06-07 | 2022, S. 38
Zubereitung
Die Mehle in einer Rührschüssel mischen. Die Hefe mit etwa 4 Esslöffel Wasser verrühren und beifügen. Restliches Wasser dazugiessen und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes auf mittlerer Stufe etwa 3 Minuten zu einem weichen Teig verarbeiten.
Das Salz beifügen und alles weitere 2 Minuten kneten. Dann das Olivenöl dazugeben und den Teig nochmals 5 Minuten kräftig kneten. Der Teig soll wesentlich weicher sein als ein normaler Pizzateig und kann auch noch kleben.
Die Teigschüssel grosszügig mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig in die Schüssel stürzen und einmal darin wenden. Dann zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dabei alle 10 Minuten einmal falten (siehe Ablaufbild 1). Anschliessend den Teig mindestens 24 Stunden an einem eher kühlen Ort (z.B. Keller) gehen lassen. Ein noch besseres Resultat wird erreicht, wenn man ihn 48 Stunden − oder sogar bis zu 4 Tagen − im Kühlschrank lagert. In diesem Fall 2−3 Stunden vor Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.
Zum Verarbeiten den Teig noch einmal falten, anschliessend den Teig in 4−6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Kurz ruhen lassen. Dann die Kugeln leicht in die Länge ziehen (siehe Ablaufbild 2). Nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Einen Pizzastein auf der zweituntersten Rille des Backofens platzieren und mindestens ½ Stunde bei 250 Grad Umluft (siehe Tipp) aufheizen. Hat man keinen Pizzastein, kann man auch das Ofenblech mit der Unterseite nach oben auf der untersten Rille einschieben und mit aufheizen.
Die Teigportionen auf reichlich Hartweizendunst mit den Fingern in die Länge drücken und dabei gleichzeitig zu einem Oval ausformen (siehe Ablaufbild 3). Die Handrücken unter den Teig schieben, hochheben, dabei das überschüssige Mehl abschütteln und den Teig auf ein Backpapier legen. Den Teig mit etwas Olivenöl bestreichen, dann so backen oder nach Lust und Laune belegen.
Die Pinsa mithilfe des Backpapiers auf den heissen Stein oder das heisse Blech gleiten lassen und 5−8 Minuten backen. In der Regel können jeweils 2 kleinere Pinse nebeneinander oder 1 grosse Pinsa auf einmal gebacken werden.
Den Teig 2−3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in ½ cm dicke Schnitze schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht braun verfärben.
In einer Pfanne Weisswein, Vanille und Zucker aufkochen und 2−3 Minuten lebhaft kochen lassen. Die Birnen – eventuell portionenweise – in den Sud geben und nicht zu weich garen. Herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud etwas abkühlen lassen, dann über die Birnen geben.
Den Rucola waschen und trockenschleudern.
Den Backofen nach Grundrezept vorheizen.
Den Teig in 4−6 Stücke teilen und nach Grundrezept ausformen. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Mozzarella in kleinere Stücke zupfen und auf der Pinsa verteilen. Dann nach Grundrezept backen.
Nach dem Backen die heisse Pinsa sofort mit Birnen und kleinen Gorgonzolahäufchen, die man am besten mit einem kleinen Löffel vom Käse absticht, belegen. Den Rucola darüber verteilen und die Pinsa mit Rohschinkenscheiben garnieren. Alles mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.