Blumenkohl, Broccoli und Romanesco Redaktion KOCHEN

Marktfrisch

Blumenkohl, Broccoli und Romanesco

Diese Kohlsorten sind nicht nur optisch ein Hingucker; sie sorgen auch für jede Menge Abwechslung in der Frühlingsküche.

Wie fein man den Broccoli für das Tabouleh hackt, hängt von der persönlichen Vorliebe ab: Sehr fein schmeckt er (fast) wie Bulgur, etwas gröber hat er mehr Biss. Die Burrata kann durch Büffel-Mozzarella ersetzt werden. Redaktion KOCHEN

Wie fein man den Broccoli für das Tabouleh hackt, hängt von der persönlichen Vorliebe ab: Sehr fein schmeckt er (fast) wie Bulgur, etwas gröber hat er mehr Biss. Die Burrata kann durch Büffel-Mozzarella ersetzt werden.

Kohl ist nicht gleich Kohl, das merkt man besonders im Frühling, wenn drei besonders attraktive Mitglieder dieser Familie Saison haben – Blumenkohl, Broccoli und Romanesco. Anders als beim Weiss-, Grün- oder Federkohl isst man hier nicht die Blätter, sondern die Blütenknospen. Denn was als Gemüse so gut schmeckt, das sind die Blütenstände und Knospen der Pflanze. Besonders gut sieht man das beim Broccoli, dessen Geschmack allerdings eher an Spargeln erinnert – im Gegensatz zum Blumenkohl, der schon eher «kohlig» schmeckt. Wem das nicht zusagt, sollte den Blumenkohl jedoch einmal im Ofen rösten und wird garantiert überrascht sein, welches ungeahnte Geschmackspotenzial in diesem Gemüse steckt. Kreuzt man Blumenkohl und Broccoli, so erhält man Romanesco, richtig? Falsch! Dieses Gerücht hält sich leider hartnäckig. Denn auch wenn der Romanesco hierzulande erst seit etwa 25 Jahren angebaut wird, gibt es ihn doch bereits seit über 400 Jahren, wo er – wie der Name schon sagt – in der Nähe von Rom seinen Siegeszug antrat. Vielen gilt er als das schönste Gemüse der Welt. Das liegt am einzigartigen Aufbau des Kohls, der nicht nur Ästheten, sondern gleichsam auch Mathematiker in Verzückung bringt. Jeder Kopf besteht aus 13 Spiralen im Uhrzeigersinn und 21 Spiralen entgegen dem Uhrzeigersinn; das entspricht zwei aufeinanderfolgenden Zahlen der sogenannten Fibonacci-Folge: Bei dieser Sequenz ergibt immer die Summe von zwei Zahlen die folgende Zahl. Also: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21 ... Darüber hinaus hat Romanesco eine fraktale, das heisst selbstähnliche Struktur: Die einzelnen Türmchen stellen jeweils eine exakte Kopie des ganzen Kohlkopfes dar. Ja, und essen kann man ihn natürlich auch.