201708 gewuerzgarten basil Redaktion KOCHEN

Gewürzgarten

Basilikum

Basilikum verkörpert den Duft von Sonne und Süden. Deshalb darf man ruhig behaupten, dass der Sommer beginnt, wenn das Basilikum im Topf oder im Garten intensiv riecht.

Das Basilikum ist mit Genueser Schiffsleuten aus den Tropengebieten Asiens und Afrikas nach Europa gekommen. Es wurde in unseren Breitengraden zunächst als Heil- und Wundermittel gegen alle möglichen Beschwerden verschrieben, bevor es in die Küchen aller Welt gelangte.

In Europa sind das Genoveser Basilikum sowie das Strauch-Basilikum die wichtigsten Sorten. Letzeres hat kleine grüne, spitz-ovale Blätter an verholzenden Stängeln. Es ist zwar recht robust, jedoch auch nicht winterhart. Weitere Sorten sind: Zitronen-Basilikum, das ein ausgeprägtes Zitrusaroma besitzt.

Es braucht zum Gedeihen viel Wärme, deshalb ist es ihm bei uns in kühlen Sommern draussen zu kalt.

Die Pflanze im Zweifelsfall lieber auf die Fensterbank stellen und nur sparsam giessen. Zimt-Basilikum stammt aus Mexiko, hat rote Stängel sowie grüne, am Blatt- rand rötlich gefärbte Blätter und besitzt ein intensives Zimtaroma. Bei uns durch die Asienküche populär geworden ist Thai-Basilikum. Man kennt drei Arten: das schärfere «bai kaprau», das zitronige «bai manglak» und «bai horapa», das ein anisartiges Aroma hat, würzig-scharf schmeckt und die bei uns am häufigsten verwendete Thai-Variante ist.

Frische Basilikumblätter verströmen einen betörenden Duft, der sich beim Kochen wie auch beim Trocknen allerdings schnell verliert, weshalb man sie vor allem frisch verwenden und einem Gericht erst gegen Ende der Garzeit beifügen sollte. Basilikum verleiht mediterranem Gemüse wie Tomaten, Auberginen, Zucchetti, Gurken, aber auch südlichen Gerichten mit Fisch, Fleisch, Geflügel, Reis und Teigwaren sowie knackigen Sommersalaten und Salatsaucen eine süsslich-pfeffrige Note. Zitronen-Basilikum mit seiner Süsse und dem feinen Zitronenaroma passt ausgezeichnet zu Glace und Desserts. Ganze Stängel aromatisieren auch Bowlen und Drinks. Zimt-Basilikum aromatisiert Bohnen- und andere Gemüsegerichte, Wokgerichte sowie Glace und Desserts. Zudem verleiht es Kräutertees eine warme Zimtnote. Thai-Basilikum würzt rote und grüne Currys, Wokgerichte, Suppen und Salate sowie Meerfrüchte- und Fischgerichte. Thai-Basilikum harmoniert gut mit Koriander, Zitronengras und anderen asiatischen Gewürzen.

Basilikum gehört nicht in den Kühlschrank, dort welkt es schnell und verliert viel von seinem sonnenfrischen Aroma.

Am besten wird Basilikum in einem Glas Wasser wie Blumen eingestellt und eventuell mit einem feuchten Küchenpapier umhüllt, dann hält es sich 2–3 Tage frisch. Damit man auch in der kälteren Jahreszeit nicht auf Basilikum verzichten muss, kann man frische Blätter hacken, mit Salz und Olivenöl mischen, in ein gut verschliessbares Glas geben und mit Olivenöl bedecken. Unbedingt sehr sauber arbeiten und die Gläser vor dem Einfüllen 2–3 Minuten in Wasser auskochen. Man kann die ganzen Blätter auch tiefkühlen, muss sie aber noch gefroren mit den Fingern zerreiben und sofort an das Gericht geben, sonst verfärben sie sich schwarz und werden matschig.

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